Appel cremeux (Granny Smith)

Gel van Sudashi (citrus, gemuteerde vorm van de yuzu)

Ingrediënten:

• 300gr              limoensap
• 100gr              verjus
• 50gr                sushi azijn
• 150gr              sudashi coulis
• 100gr              water
• 5gr                  citras
• 10gr                agar agar
• 70gr                suiker

1. Meng alles en kook de massa kort goed door
2. Stort in een bak en laat volledig afkoelen en opstijven
3. Blender de opgesteven massa en wrijf deze door een fijne zeef
4. Vul de gel af in een silicone kogelmal of een vorm na keuze
5. Vries de gel in zodat de uit de silicone mal gehaald kan worden

Appel cremeux (Granny Smith)

Ingrediënten :

• 945gr              vers geperst Granny Smith appelsap
• 45gr                limoensap
• 330gr              eidooier
• 330gr              suiker
• 15st                 gelatine blaadjes (groot)
• 225gr              roomboter (kamer temperatuur)
•                         sudashi gel kogels (als kern)

1. Doe de appelsap, limoensap, eidooier en de suiker in de thermoblender
2. Verwarm de massa geduurde 8 minuten op 80°C op lage draaistand (zodat de massa niet luchtig wordt)
3. Week de gelatine en voeg deze toe als de thermoblender klaar
4. Laat de gehele massa nu afkoelen tot ongeveer 35°C
5. Homogeniseer de roomboter door de appelmassa kort en op hoge snelheid met de thermoblender
6. Zet silicone appel mallen klaar op een plaat en vul de mallen af met 1cm bodem van de cremeux
7. Plaats de mallen in de vriezer voor ongeveer 30 minuten zodat de cremeux kan opstijven
8. Leg vervolgens de sudashi gel kogels in het midden van de silicone mal en vul deze verder af met de cremeux
9. Plaats de plaat terug in de vriezer en laat de cremeux volledig bevriezen, zodat deze uit de silicone mal gehaald kan worden

Witte chocolade coating

Ingrediënten:

• 200gr              cacao boter
• 400gr              witte chocolade

1. Doe alles bij elkaar en smelt de masse au bain-marie
2. Deze massa kan voor gemaakt worden maar moet op 55°C verder verwerkt worden.

Citrus coating

Ingrediënten:

• 225gr              water
• 450gr              suiker
• 450gr              vloeibare glucose
• 9st                   grote blaadjes gelatine
• 300gr              gecondenseerde melk
• 450gr              citroen chocolade (Callebaut)
• 55 druppels     licht groene kleurstof (of naar eigen inzicht)
• 8 druppels       donker groene kleurstof (of naar eigen inzicht)

1. Alle vloeistoffen en de suiker aan de kook brengen
2. Chocolade en geweekte gelatine aan de vloeistof toevoegen en goed mengen tot een gladde massa
3. Kleurstof toevoegen en goed mengen
4. Deze massa kan voor gemaakt worden maar moet op 55°C verder verwerkt worden.

De cremeux appeltjes afmaken:

Benodigdheden:

• Witte chocolade coating (55°C)
• Citrus coating (55°C)
• Appel cremeux met kern van sudashi gel (bevroren!)
• Cocktail prikkers
• Zonnebloemolie
• Taartrooster

1. Week de cocktail prikkers met de zonnebloemolie dit is noodzakelijk zodat de 2 coatings niet aan de prikkers blijven plakken!
2. Steek de cocktail prikker in de bevroren cremeux
3. Dip de cremeux in de witte chocolade coating, omdat de cremeux bevroren is zal deze vrij snel hard worden
4. Als de witte chocolade coating hard is dip je het geheel in de citrus coating en zet je de cremeux op het taartrooster zodat de overtollige coating van de cremeux af kan lopen

Parfait van gerookte witte chocolade

Ingrediënten:

• 250gr              witte chocolade
• 320gr              slagroom (om op te warmen)
   
• 200gr              eidooier
• 100gr              suiker
• 400gr              slagroom (om op te kloppen)

1. Verwarm de slagroom en los hier de witte chocolade in op en laat deze masse koud worden
2. Rook met een rookapparaat het chocolade mengsel en de slagroom(om op te kloppen)
3. Meng de eidooier en de slagroom in een bekken en klop deze au bain-marie op tot 75°C
4. Klop vervolgens de eidooier massa koud en klop de gerookte slagroom op tot yoghurt dikte
5. Meng de koude eidooier massa samen met de chocolade massa en voeg vervolgens als laatste de opgeklopte slagroom toe.
6. Stort de parfait massa in een (silicone) cilindermal of een vorm na keuze en zet deze in de vriezer

Tuille koekje

Ingrediënten:

• 100gr              eiwit
• 100gr              gesmolten boter(niet warm)
• 100gr              patentbloem
• 100gr              poedersuiker

1. Meng alle ingrediënten goed door elkaar tot een glad beslag en zet deze minimaal 3 uur in de koeling
2. Smeer het beslag dun uit op een bakmatje in de gewenste vorm(sjabloon) en bak dit af gedurende 8 tot 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C
3. Vorm de tuille DIRECT na het bakken in een cilinder of in de gewenste vorm (de koekjes zijn korte tijd na het bakken nog flexibel, maar je moet wel snel zijn!)

Geroosterde amandel schaafsel

Ingrediënten:

• Amandelschaafsel

1. Rooster het amandelschaafsel in de oven op 180°C gedurende 10 minuten of tot mooi goud bruin

Granny Smith appel, sudashi en BBQ vinaigrette

Ingrediënten:

• 1000gr            vers geperst Granny Smith appelsap
• 100gr              suiker
• 100gr              sudashi coulis
• 600gr              zonnebloem olie
• 40gr                BBQ kooltjes olie

1. Kook de appelsap in tot ongeveer 400ml
2. Voeg de suiker en sudashi coulis en olie toe en meng dit goed door

Chocolade appelsteeltjes

Ingrediënten:

• Pure chocolade (minimaal 70%)

1. Smelt en tempereer de chocolade au bain marie
2. Plak met tape bakpapier op de werkbank of het aanrecht
3. Doe de chocolade in een spuitzak en spuit kleine steeltjes op het bakpapier
4. Laat de chocolade uitharden en bewaar deze in een goede af te sluiten bak

Het dessert afmaken:

1. Plaats de parfait op het bord en top deze af met het amandelschaafsel
2. Zet de tuille cilinder om de parfait heen
3. Plaats het appeltje (gecoate cremeux met kern van sudashi gel) voorzichtig op de amandelschaafsel/parfait
4. Haal de cocktailprikker uit het appeltje en steek in het gaatje het chocolade steeltje
5. Meng de vinaigrette kort maar goed door en laat deze om het geheel heen vloeien
6. Serveer direct uit, want de parfait zal snel smelten!