Bas van Kranen: Het roer om

Dit is het verhaal van hoe een junior-afwasser in Maasbracht zich ontwikkelt tot chef van een van Amsterdams meest vooraanstaande restaurants en onderweg ook nog de kookstijl en naam van dat restaurant in ’s lands hoofdstad verandert. Maak kennis met Bas van Kranen. Ik heb nog even getwijfeld; is Amsterdam niet een te grote, arrogante stad? Maar niets daarvan, na enkele maanden voelde ik me hier al als een vis in het water. En inmiddels wil ik niet meer weg.”
Tekst: Cees van Casteren / Foto’s: Rosalie van der Does

Als ik volstrekt eerlijk en ongefilterd ben, was mijn eerste associatie een weckpot vol braaksel. En ik twijfelde dan ook om mijn neus erin te steken. Maar de aanmoedigingen van chef Bas van Kranen deden mij het toch doen, en het dient gezegd, de geur was fascinerend. Als mens zijn we echter visueel ingesteld en de volgende pot was misschien nóg wel smeriger om aan te zien. Maar ook daarvan heb ik na zachte aandrang van Van Kranen iets geproefd. Bas heeft namelijk een fermentatielab. Het bleek berenklauwzaad te zijn dat zes maanden gepekeld was. Van Kranen: “In Nederland denken we bij berenklauw meteen aan de reuzenberenklauw die brandwonden kan opleveren. Maar die is niet inheems voor ons land, de gewone berenklauw wel. En de smaak van rauw berenklauwzaad is op zich al aardig – lijkt op kardemom, maar ga je het fermenteren, krijgt het een kappertjesachtige specerijensmaak. En dan wordt het pas écht interessant!”

Lees het hele interview met Bas van Kranen in Navenant 1 vanaf pagina 20