Wijn volgens Mario

Voorbij zijn de duistere tijden waarin de vleesetende Bourgondische wijnneus zich moest verstoppen omdat het jaarlijkse advies van de Schijf van Vijf alweer met 25 gram overheerlijke Bommeriger hoen was overschreden! Ja, wij vleesariërs zijn terug van – nooit – weggeweest. We mogen weer met opgeheven hoofd onze favoriete slagerij betreden om ons wekelijkse rantsoen aan Livar buikspek, dry-aged rundvlees, Limburgse Sjink, een paar grote ‘Oma’s gehaktballen’ en voor de zondagmiddag 100 gram Secreto No 7 in te slaan. En dat terwijl vleesracisten vermomd als Brusselse politici ons willen verleiden met veggieworsten en sojaburgers, de zogenoemde vleesvervangers. In 2019 aten wij Nederlanders 77,8 kilo vlees en vleeswaren per persoon. Dit betekent dat wij nog steeds bijna net zo veel vlees eten als 10 jaar geleden. Dat is balsem voor mijn geteisterde Bourgondische ziel in tijden van ‘een tweede golf’ en ‘lockdowns everywhere’!
TEKST: MARIO TERTSCHNIG │FOTO’S: BRAM BECKS

Wijn en vlees
Welke wijn past nu eigenlijk het beste bij vlees? Is daar een algemeen wijnadvies over mogelijk? Misschien wel een vlezige wijn? Daar zit een kern van waarheid in. Wij hebben daarom een ‘vlezige’ sommelier nodig, namelijk Dominique Jacobs van restaurant Onglet te Maastricht. Dominique is net als de schrijver van dit artikel een levensgenieter. Het duurt dus ook niet lang voordat wij van chef en mede-eigenaar Alan Oostrom van Onglet het eerste gerecht geserveerd krijgen: zelfgemaakte terrine van zure zult (kipkap in Zuid-Limburg of huidvleis in Midden- en Noord Limburg) gevuld met eendenlever en een crème van gezouten dadels. Daarbij geroosterde en gerookte amandelen afgemaakt met een hartige Oosterse saus. “Bij deze ultieme smaakbelevenis moet je ook een wijn zoeken die deze smaken kan aanvullen.” Volgens Dominique is de witte Zierfandler-druif hier uitermate geschikt voor.

Lees verder in Navenant 5/2020, vanaf pagina 102