Als culinair schrijver schuif ik regelmatig aan bij de betere tafels. En hoewel ik geniet van de glazen die blinken en het linnen dat strakgetrokken is, zit mijn grootste plezier vaak in de eerste tien minuten van de avond. Het moment van de amuse. Voor mij is dat het allermooiste moment: het is de vuurdoop. Het allereerste intieme contact tussen de gast en de chef. Nog vóórdat het echte menu begint. In die ene, minuscule hap geeft de keuken zijn visitekaartje af. Het schept de verwachting voor de rest van de avond en fluistert: kijk eens wat wij kunnen, durf je met ons mee op reis?
Het is daarom pijnlijk om te zien hoe schrikbarend vaak dit meesterwerkje wordt ondergewaardeerd.
Terwijl de gastheer met een blik alsof hij zojuist de Heilige Graal heeft opgegraven een massief stuk boomschors op tafel zet bedekt met vochtig bosmos en drie glimmende rivierkiezels, is de rest van de tafel meestal nog volop in gesprek. Men zit nog diep in de anekdotes over de parkeergarage of de laatste kwartaalcijfers. De ober neemt een diepe hap lucht en begint aan zijn zorgvuldig ingestudeerde speech. Er vallen termen als gefermenteerde dennennaalden, structuren van sjalot en stikstof-crush.
Het is een prachtig schouwspel om vanaf de zijlijn te observeren. Niemand luistert echt. Er wordt plichtsgetrouw geknikt, maar de blikken verraden pure verwarring. Zodra de bediening vertrekt, zie je de acute paniek toeslaan bij de gesprekspartners die zojuist hun verhaal moesten afbreken.
Daar zitten ze dan, oog in oog met de natuur. En de grote vraag die de rest van de tafel bezighoudt, durft niemand hardop te stellen: Wat eten we wel, en wat eten we niet?
Ik kijk geamuseerd toe hoe mijn buurman twijfelend naar de middelste rivierkiezel staart. Is het daadwerkelijk een steen, of is het een gepofte aardappelvulling met een eetbaar houtskoollaagje? Je ziet hem kijken: hij wil niet degene zijn die met een luide KRAK zijn voortanden doormidden bijt op een brok graniet. Aan de overkant zie ik iemand met zijn mes voorzichtig het mos van de boomschors schrapen, hopend dat dít het geheime hapje is, terwijl de chef vanuit de keuken waarschijnlijk hoofdschuddend kijkt.
De amuse verplicht de onervaren gast tot een culinair mijnenveld. Volgens de ongeschreven etiquette moet het in één hap. Mijn tafelgenoot brengt het trillend naar zijn mond, de spanning stijgt, het flinterdunne krokantje van kippenhuid breekt, en een gel van zwarte knoflook landt met een perfecte boog recht op zijn hagelwitte overhemd. Welkom in de haute cuisine.
Terwijl aan tafel naar extra servetten wordt gezocht en de verhalen over de parkeertarieven weer worden opgepakt, sluit ik heel even mijn ogen. De textuur is perfect, de zuren breken prachtig door het vette krokantje heen en de gelaagdheid is fenomenaal. De chef heeft zojuist zijn ziel blootgelegd in een fractie van een seconde.
Het is pure kunst op een bedje van mos. Je moet alleen wel even weten wat je in je mond stopt.
