Juragebergte

Oéfff, dat ruikt uhhhhh behoorlijk pittig! Zodra ik het indrukwekkende, uit 1882 stammende, Fort Saint Antoine nabij het gelijknamige dorpje binnenga, komt de indringende kaaslucht me al meteen tegemoet. Niet zo vreemd, want in de enorme kelders van dit voormalige militaire fort liggen maar liefst 100.000 Comté kazen te rijpen. Eenmaal per week moeten ze stuk voor stuk worden omgedraaid. Allemaal zo groot als een karrewiel en opgestapeld tot aan het plafond. Maître affineur (zeg maar de opperkaasmeester) Claude Querry heet ons van harte welkom in wat hier de ‘Cathedrale de Comté’ wordt genoemd. Hij werkt al 38 jaar voor het in 1930 opgerichte familiebedrijf Marcel Petite en is een lopende kaas-encyclopedie. Sterker: zonder zijn goedkeuring gaat er hier geen kaas de deur uit. Elke Comté kaas weegt tussen de 35 en 40 kilo en is gemaakt van 400 liter koemelk. Uitsluitend van de melk van Montbéliarde en Simmental koeien, want zo luidt het voorschrift van de Appellation d’Origine Protegée, de beschermde herkomstbenaming van de heerlijke Comté. In opdracht van 35 regionale kaasmakende coöperaties wordt jonge Comté naar het fort gebracht, waarna deze na de gewenste rijping door de firma Marcel Petite (www.comte-petite.com) wordt verkocht. Om precies te zijn ruim 8500 ton per jaar! “Wat de koeien op de bergweiden van de Jura eten, is direct van invloed op de smaak”, vertelt Claude, waarna hij er bijna achteloos aan toevoegt dat hij bij acht van de tien Comtékazen kan proeven van welke boerderij de betreffende kaas afkomstig is! We sluiten de rondleiding af met een zalige kaasproeverij, maar zijn bij de tweede kaas al het spoor bijster. Alle respect voor maître affineur Claude!

Zout
Daags tevoren zijn we na een relaxte en comfortabele treinreis met de Eurostar en de TGV via Parijs in de Jura aangekomen, om vervolgens met een huurauto vanuit Dole naar het pittoreske kuuroord Salins-les Bains te rijden. Hier willen we graag het beroemde zoutmuseum (www.salinesdesalins.com) bezoeken, en dat blijkt een echte voltreffer, want zéér interessant! Salins werd al in de Romeinse tijd beroemd om zijn zoute bronnen op 246 meter diepte, waaruit via verdamping zout overbleef. In de middeleeuwen bloeide de zoutindustrie en was de stad een belangrijk economisch centrum. In de 18e eeuw werden moderne zoutziederijen gebouwd, waaronder de Grande Saline. De zoutindustrie van Salins-les-Bains bleef floreren tot in 1962, toen de mijnen werden gesloten. Tegenwoordig is de Grande Saline een museum en sinds 2009 ook UNESCO-werelderfgoed. Hoewel er geen zout meer wordt gewonnen, bestaan de zoutwaterbronnen nog steeds en wordt het water gebruikt in het kuuroord, onder meer voor de behandeling van reuma.

Wijngebied
Na kaas proeven en naar zout kijken wordt het de hoogste tijd voor iets vloeibaars, dus onze afspraak met wijnboerin Francoise Ratte van Domaine Ratte in het stadje Arbois is prima gepland! Francoise is de 4e generatie én de eerste vrouw aan het hoofd van het familiebedrijf. Tegen de zin van haar ouders heeft ze de productie van het 9 hectare grote domein volledig biologisch-dynamisch gemaakt, en met veel succes. Ze is trouwens niet de enige, want de Jura is weliswaar het kleinste wijngebied van Frankrijk (2000 hectare), maar loopt met 45% biologische wijngaarden landelijk voorop, vertelt Francoise (63) enthousiast. Ze is een leuke, goedlachse vrouw die vol passie over haar bedrijf vertelt, en ondanks de enorme pech van afgelopen voorjaar heel optimistisch blijft. Dat is knap, als je bedenkt dat in april 90% van de beginnende vruchten kapot is gevroren. Daardoor verwacht Francoise in plaats van normaal 45.000 flessen per jaar, ditmaal slechts 3.000 flessen te kunnen produceren. “C’est la vie”, zegt ze toch met een glimlach als ze ons voorgaat naar de cave om te gaan proeven. Ze vertelt er meteen bij dat we niet de beroemde ‘Vin Jaune’ krijgen te proeven, om de simpele reden dat die niet in haar filosofie past. “I don’t produce and I don’t drink oxydated wine”, zegt ze stellig. Op Domaine Ratte worden alle vijf de druivenrassen van de Jura verbouwd (en vandaag door ons geproefd): Chardonnay, Pinot Noir, Savagnin, Poulsard en de Trousseau. Onze favoriet is de Arbois Les Corvées, gemaakt van 100% Trousseau. Een prachtige wijn met veel fruittonen en een klein pepertje. De prijs van dat lekkers: 26 euro per fles, en als je dat als wijnboer voor je product weet te vragen én ook krijgt, doe je het beslist niet slecht! Alvorens we in het gezellige Arbois gaan lunchen schenkt Francoise ons nog als aperitief een glas Macvin du Jura in, een werkelijk fluweelzachte likeurwijn. Dat smaakt naar meer! We nemen afscheid van de sympathieke wijnboerin en wensen haar veel succes met het bijzondere Domaine Ratte (www.domaine-ratte.com).  

Absint
We zetten na een perfecte lunch koers naar het stadje Pontarlier, niet ver van het schitterende Lac de Saint-Point, want we willen meer weten over de productie van de legendarisch sterke drank Absint die hier zijn oorsprong heeft. We gaan daarvoor naar Distillerie Armand Guy, waar dit groene drankje op basis van de aromatische Absintplant voor het eerst in 1890 werd gemaakt. In die tijd was Absint mede door het alcoholpercentage van 70% (!) vooral bij kunstenaars en schrijvers razend populair, maar door de vermeende krankzinnigheid die door het drinken zou worden veroorzaakt verbood de Franse overheid begin 20e eeuw de productie. Sinds 1990 mag Absint weer legaal worden geproduceerd, zij het nu met een aangepast alcoholpercentage van 45%. Bij Armand Guy merken ze dat het drankje inmiddels weer trendy is geworden in de Franse cafés. Na afloop van de boeiende rondleiding door de oude distilleerderij proeven we het magische ‘elixer’ uiteraard op de traditionele manier, namelijk met een klein beetje water dat uit een karaf via een suikerklontje in je glas Absint loopt en deze zowat zoeter maakt.

Hoogste tijd nu voor wat sportieve activiteit, want al dat proeven maakt een mens maar lui, zo zeggen we tegen elkaar. We rijden naar het kleine skioord Métabief, van waaruit we de stoeltjeslift naar boven nemen om van daaruit in een twee uur durende wandeling de fameuze Mont d’Or te beklimmen. We genieten volop van de magistrale uitzichten die je van hieruit hebt op de Franse en Zwitserse Alpen. De bloemenpracht, met onder meer wilde orchideeën en gele gentiaan, is overweldigend. Vanaf een rotsachtig geitenpaadje zien we beneden in de diepte enkele steenbokken. Dit is natuur zoals het is bedoeld, en onze gids Troudix begint er zelfs spontaan van te jodelen! We volgen de Grand Traversée de Jura en smullen bij een op 1250 meter hoogte gelegen bergrestaurantje van een zalige ham- en kaasplank, gevolgd door een gepocheerd ei in bouillon met verse morilles. De huisgemaakte bosbessentaart maakt het genot compleet en voldaan zakken we de berg af.

Voor de laatste dag hebben we nog een bezoek aan het imposante Fort l’Ecluse nabij Bellegarde-sur-Valserine op onze bucketlist staan. Vanuit het dal lijkt dit door Vauban gebouwde fort als een arendsnest tegen de rotswand geplakt, hoog boven de traag stromende Rhône. Een mooie afsluiting van een paar dagen in een tot dusverre voor ons onbekend stukje Frankrijk. Beslist de moeite waard om terug te komen!