Aspergereis Zwitserland

Limburgse asperges weer groot succes in Zwitserland

Sterrenkok René Brienen ondernam begin april weer samen met een aantal collega-koks de inmiddels traditionele ‘aspergebedevaart’ naar Hostellerie am Schwarzsee in Zwitserland. De meesterkoks Frans Gerrits, Hein Willemsen, Michel Lambermon en Hans Snijders, alsmede Jacob Jan Boerma,  Casimir Evens, Peter Strijbos, Ben Aerts en Bertus Liefting haalden in het Alpenland alles uit de kast en maakten er een onvergetelijk 9-gangen aspergediner van. Jos Caubo was erbij en maakte een sfeerverslag voor Navenant.

Tekst en foto’s : Jos Caubo

“Als je ter bedevaart gaat, moet je dat eigenlijk wel in stijl doen”, bedachten we alvorens in de auto naar Zwitserland te stappen. En zo ontstond het plan om niet zoals andere jaren in één dag naar Schwarzsee te rijden, maar om in de Elzas te overnachten. Niet in een gewoon hotel, maar in een klooster, want zeg nu zelf: zo’n contemplatieve en profane omgeving is toch een toepasselijke voorbereiding op alle aardse geneugten die René Brienen en zijn kokende vrienden ons de volgende dag in Schwarzsee zullen voorschotelen. En zo zitten we op een donderdagavond in het restaurant van klooster en heiligdom Le Mont Sainte Odile, niet ver van wijndorp Obernai.

Een kloosterrestaurant zal vast een sobere maaltijd serveren lijkt ons, en als de bediening aangeeft dat we het ‘eten wat de pot schaft’-menu krijgen, vinden we dat dan ook helemaal prima. Beetje ruimte bewaren voor de dag erna, zeggen we tegen elkaar. Maar na een hele degelijke kop stevige erwtensoep als voorgerecht, een flink schaaltje dessert van onvervalste chocolademousse, en daar tussenin een eveneens goed vullend hoofdgerecht, beseffen we dat dit misschien toch niet zo’n goed idee was als je de volgende dag negen gangen asperges krijgt. Maar los van het - overigens heel smaakvolle - eten is een bezoek aan Mont Sainte Odile wat ons betreft vanaf verplichte kost voor iedereen die naar de Elzas rijdt. Gaat dat zien!

Thuis
Als we de volgende dag in Hostellerie am Schwarzsee arriveren, voelt het na drie jaar weer als thuiskomen. Eigenaar Peter Roodbeen heet ons hartelijk welkom. Even later komt René Brienen breed lachend uit de keuken om ons te begroeten. Links en rechts zien we al diverse oude ‘bedevaart-bekenden’, zoals Livar-eigenaar Frans de Rondt en zijn echtgenote Mia.

Precies om 19 uur geeft Peter Roodbeen in een afgeladen Panoramazaal het startsein en gaat voor de ruim honderd gasten een ongekend mooi 9-gangen diner van start. Elk van de negen chefs heeft figuurlijk zijn handtekening gezet onder de bereiding van een gang. René Brienen vanzelfsprekend met de bekende asperges met zachtgegaarde beenham uit de hooikist. Maar wat bijvoorbeeld te denken van hoenderfilet met eendenlever, gegrilde asperges en truffelsaus van meesterkok Frans Gerrits? We drinken daar een schitterende Pinot Noir ‘Henri’ bij van het gerenommeerde wijnhuis Badoux Vins uit Aigle. In Nederland helaas amper verkrijgbaar omdat die slimme Zwitsers deze mooie producten liever zelf opdrinken.

Badoux tekent voor alle wijnen die we vanavond drinken, bij elke gang een bijpassende wijn. Het voert te ver om hier élke gang te beschrijven, maar de mousseline van asperges en coquilles, paprikasaus en knoflookolie met peterselie van Hein Willemsen mag zeker niet onvermeld blijven. En omdat driesterren chef Jacob Jan Boerma vandaag in Schwarzsee vijftig jaar is geworden; ook even speciale aandacht voor zíjn creatie: asperges met langoustines, gerookte jus van mosselen, miso, groene kruiden en kaffir. De smaak van zijn gerecht is gewoon goddelijk. Of zoals René Brienen het gerecht van zijn vakbroeder noemt: “smerig lekker, dit is pure driesterren klasse”.

Beren
Voor de zaterdag staat er traditioneel een excursie voor de bedevaartgangers op het programma. Bestemming ditmaal: de historische hoofdstad Bern op een klein uurtje rijden van Schwarzsee. We stappen uit bij de beroemde Berenkuil en zwaaien even naar de beren Finn, Björk en Ursina alvorens de geheel autovrije oude stad in te lopen. Wát een werkelijk prachtige stad is dit, de geschiedenis spat er als het ware uit de keien. Onder de arcaden aan weerszijden van de hoofdstraat vind je een bonte afwisseling van verrassende en hoogwaardige winkeltjes en horecagelegenheden. Een lust voor het oog, maar iets minder voor de portemonnee, want het prijsniveau is hier behoorlijk stevig. Voor een kopje koffie wordt overal minimaal 5 CHF (4,90 euro) gerekend en een glas wijn kost al gauw 8 CHF.

Apéro
Na terugkomst in de Hostellerie nemen we even tijd voor een bezoekje aan sauna en zwembad, alvorens om 18 uur de ‘plicht’ weer roept: het is tijd voor de ‘apéro riche’, zoals Peter Roodbeen de culinaire afsluiter van de bedevaart noemt. Asperges, asperges, asperges. Omdat er buiten inmiddels verse sneeuw is gevallen hebben de witte bengels opeens een mooie schutkleur.

Het was al met al weer een geweldige culinaire belevenis, zeker na een door corona gedwongen afwezigheid van twee jaar voor deze unieke bedevaart. IJs en weder dienende zal volgend jaar de tiende editie gaan plaatsvinden. Het duo Brienen & Roodbeen kennende gaat dat een héle speciale worden…