Schol, Risotto, Spinazie, Eekhoorntjesbrood

Total time: -
Skill level: Gevorderd
 
Ingredi├źnten
Scholfilet (ongeveer 75 gram per persoon)
Slagroom, Parmezaanse kaas, roomboter, olie en kruistdistel(koningsboleet)
2 teentjes knoflook
2 sjalotjes
6 deciliter bouillon (paddenstoel of gevogelte)
100 gram diverse paddenstoelen
200 gram risotto (carnaroli)
200 gram eekhoorntjesbrood
400 gram spinazie
Bereiding schol
Maak de schol schoon van graat en vel. Portioneer de vis mooi op ongeveer 80 gram per persoon. Bak de schol in boerenroomboter aan de huidzijde. Zorg dat hij nog net niet gaar is als hij wordt gedresseerd.

Bereiding risotto
Fruit een fijngesnipperd sjalotje aan in olijfolie, voeg als het sjalotje is aangefruit de risotto toe. Belangrijk is dat de temperatuur niet te hoog is zodat de sjalot niet verbrandt. Gaar de risotto met half-om-half witte wijn en paddenstoelenbouillon. Als de risotto driekwart gaar is, voeg je hier een goede klont roomboter en fijngeraspte Parmezaanse kaas aan toe. Zorg dat de risotto smeuïg en goed op smaak is. Voeg als de risotto klaar is vers gebakken paddenstoelen, net voor het dresseren, toe.

Bereiding spinazie
Bak de spinazie met een fijngesnipperd sjalotje en een heel klein beetje vers geperste knoflook, breng op smaak met zout en peper.

Bereiding eekhoorntjesbroodsaus
Was de paddenstoelen eerst goed en snijd ze in gelijke stukken. Fruit een sjalotje met een beetje geperste knoflook, voeg hieraan de paddenstoelen toe en gaar deze op een hoog, gelijkmatig vuur. Blus de paddenstoelen af met een flinke scheut Vieux. Voeg hierna paddenstoelenbouillon toe en een goede scheut slagroom. Blender de gehele massa helemaal glad en passeer door een fijne zeef. Breng eventueel nog op smaak met een beetje zout.

Droog superdun gesneden plakken kruisdistels in de (droog)oven. Dresseer de risotto en de spinazie ernaast, de vis met de gebakken kant omhoog boven op de risotto. De saus half erop, garneer af met de gedroogde kruisdistels en rock chives.