Rode poon met worteltjessaus

Total time: -
Skill level: Gevorderd
 
Ingrediënten voor 4 personen:

Italiaanse griesmeel
basilicum
peterselie
olijfolie
1/4 knolselderij
1 bospeen
1 bergamotcitroen (of enkele limoenen)
2 rode poon á circa 600 gram
125 gram zeekraal
Voorbereiding:
Schil de bergamotcitroen met een dunschiller. Droog deze op een warme plaats of in een droogoven. Maal deze schillen in een koffiemolen en vermeng het met Italiaanse griesmeel (tien delen griesmeel, een deel gedroogde schillen). Pers het sap uit de citroen, schil de knolselderij en snijd die julienne. Zet de plakjes even in koud water met wat bergamotcitroensap. Verwijder alvast de harde delen van de zeekraal. Verwijder voor de basilicumolie de stelen van twee delen basilicum en een deel peterselie, en snijd ze grove stukken. Pureer het tot slot in de blender met olijfolie, peper en zout tot een zeer fijne, groene olie.

Bereiding:
Schil voor de saus de worteltjes van een bosje peen en snijd ze in grove stukken. Zet ze aan in boter met gesneden zoete ui. Blus ze vervolgens af met groente- of kippenbouillon. Voeg laurierblad toe en laat de wortel goed gaar stoven. Verwijder daarna het laurierblad en pureer de massa in een blender tot een gladde saus. Passeer de saus tot slot en zet warm.

Snijd de staart van de rode poon direct achter de buik van de vis. Verwijder de boven- en ondergraat. Maak iedere anderhalve centimeter een inkeping tot op de middengraat. Peper en zout de staart rondom en haal de vis door de bergamotgriesmeel. Bak de staart in olijfolie aan vier kanten goudbruin aan. Laat het vervolgens doorgaren op een warme plaats en fileer vlak voor het serveren. Roerbak de knolselderie met zeekraal kort. Blus af met een beetje sap van bergamotcitroen. Breng op smaak met peper en zout. Fileer de rode poonstaart van de graat en serveer op de knolselderij met zeekraal. Gebruik één staart voor twee personen. Dresseer de saus met de basilicumolie.