Kalfswang en zwezerik "oriëntaals"

Total time: -
Skill level: Gevorderd
 
 Kalfswang met marinade
- 1 bol verse gember
- 1 deciliter koolzaadolie
- 1 liter gevogelte bouillon
- 2 stuks citroengras
- 2,25 liter kalfsjus
- 3 deciliter soja
- 10 gram zout en peper
- 30 gram zachte knoflookpuree
- 1500 gram kalfswang

Zwezerik
- 1 ui
- 1 prei
- 1 wortel
- 1 knolselderij
- 3 laurierblaadjes
- 20 gram zout en peper
- 100 gram bloem
- 200 gram smood
- 500 gram bouquet
- 1500 gram hart zwezerik

Kerrie gember uitje
- 1 deciliter gevogelte bouillon
- 1 deciliter olijfolie
- 6 gram peper en zout
- 10 sjalotjes
- 15 gram kerriepoeder
- 100 gram gembernootjes

Garnituur met witlof en courgette
- 1/2 deciliter olijfolie
- 1 courgette
- 1 kilo spinazie
- 1 kilo witlof
- 2 citroenen
- 10 gram zeezout
- 10 gram rietsuiker
- 40 gram sjalotjes
- 100 gram roomboter

Saus
- 1/4 liter soja reductie
- 1 liter kalfsjus
Bereiding kalfswang met marinade
- Breng de kalfswang op smaak met zout en peper.
- Bak het vervolgens goed bruin in de kalfsjus.
- Laat het drie uur afkoelen in de fond en zet het daarna koud.
- Positioneer naar wens.
- Leg het geheel in de oven.
- Karameliseer het met soja marinade. 

Bereiding zwezerik
- Spoel de zwezerik goed af en laat het afkoken in water met bouquet.
- Laat het aan de kook komen en vervolgens afkoelen in de fond.
- Portioneer naar wens.
- Wentel het door de bloem en bak het krokant.
- Bestrooi het geheel met smood en spice.

Bereiding kerrie gember uitje
- Snij de sjalotjes fijn en breng ze op smaak met peper en zout.
- Draai het door de gember en voeg de rest van de smaakingrediënten toe.

Bereiding garnituur met witlof en courgette
- Was de spinazie goed. Snij de sjalotjes in kleine stukjes en breng deze op smaak met olijfolie, peper en zout.
- Kook de courgette af in een gewenste hoeveelheid in ruim water. Warm het à la minute op in olijfolie of boter.
- Gaar de witlof, bij voorkeur in vacuüm, met boter, citroen emulsie en zeezout. Zorg anders dat er zo weinig mogelijk vocht bijkomt. Vervolgens à la minute aanbakken en karameliseren met rietsuiker.

Bereiding saus
- Breng de kalfsjus op smaak met de sojareductie