Rode biet, coquille, gefermenteerde knoflook, lavasolie

Denk groenten gerecht

Total time: -
Skill level: Gevorderd
 
4 personen

Ingrediënten
Crème fraîche
daikon cress
lavas
1 sjalot
2 handgedoken Schotse coquilles
4 biologische rode bieten

Ingrediënten zoutdeeg
200 gram grof zeezout
200 gram water
400 gram bloem

Ingrediënten knoflookparels
1 gram inkvisinkt
4 gram agar-agar
10 teentjes zwarte knoflook
250 gram kippenfond

Lavasolie
1 bosje Lavas
200 gram olijfolie
Meng alle ingrediënten voor het zoutdeeg en pak hier de gewassen rode bieten in.
Gaar de bieten in een voorverwarmde oven op 180°C 1 uur. Fruit voor de knoflookparels de knoflook aan in een pan met een beetje olijfolie, voeg fond en de inktvisinkt toe en breng een keer aan de kook. Pureer met een staafmixer tot een gladde massa, kook een kaar op met de agar-agar, breng op smaak met peper en zout. De warme massa in een spuitflesje doen en in koude olie druppelen. Blancheer de lavas en blender met de olie vijf minuten op de hoogste stand, passeer door een fijne zeef. Maak de coquilles schoon en snijd ze in tweeën, breng de crème fraîche op smaak met peper en zout, steek de gepofte bieten uit met een steker en pluk de rest in kleine stukken