Rabarber & framboos met onze lieve vrouwebedstro, karnemelk en havermout

Total time: -
Skill level: Gevorderd
 
 
Rabarbermousse
Meng 200 gram rabarberpuree, 50 milliliter rosé champagne, 75 gram suiker, 70 gram eigeel en 5 topjes onze lieve vrouwebedstro en klop dit au bain-marie op tot een luchtig, dik schuim. Los er 3 blaadjes geweekte gelatine in op en klop dit koud op ijs. Spatel er 200 gram geslagen room door en vul in siliconen vormen van rabarberstukken. Vries het geheel in tot het hard is en duw ze uit de vorm. Spuit ze op met groene en rode kleurstof.

Havermoutijs
Rooster in een hete pan 200 gram havermout tot deze goudbruin is. Verhit in een pan de havermout, 750 milliliter melk, 250 milliliter room, 200 gram suiker en 200 gram eigeel tot 80 °C. Laat dit 24 uur trekken in de koeling. Passeer het geheel door een puntzeef en vul om in pacojetbekers. Vries alles 12 uur in en pacoriseer het daarna.

Frambozengranité
Verwarm 500 gram frambozenpuree met 50 gram suiker. Los 3 blaadjes geweekte gelatine hier in op. Giet in kleine, ronde siliconen vormen en vries in.

Frambozengel
Meng 500 gram frambozenpuree met 4 gram agar en kook dit op. Stort dit uit op een bakplaat en laat geleren. Mix dit in een thermomix tot een gel. Vul het geheel in een spuitflesje.

Karnemelkgel
Kook 250 karnemelk met 50 gram suiker en giet dit door een microzeef. Vang het vocht op. Laat het vocht afkoelen en los er 5 gram agar in op. Kook dit nogmaals op. Haal de pan van het vuur en roer er 250 milliliter koude karnemelk doorheen. Stort dit uit op een bakplaat en laat het geleren. Mix dit in een thermomix tot een gel. Vul dit in een spuitflesje.

Rabarbersalade
Schil de rabarber en snijd ze in ruiten. Meng dit met 50 gram suiker, 50 milliliter water en 5 topjes onze lieve vrouwebedstro. Vacuümmeer dit in een zakje en doe dit gedurende 7 minuten in een röner op 70°C.

Frambozenazijn tapioka
Kook de tapiokakorrels in suikerwater tot deze glazig zijn. Giet ze af en breng ze met frambozenazijn naar smaak.

Crumble van havermout
Cutter 300 gram rietsuiker, 300 gram bloem en 300 gram havermout. Werk 300 gram koude boter in blokjes er doorheen. Verkruimel dit op bakpapier en bak dit op 160 °C goudgeel.

Garnituur
Topjes van onze lieve vrouwebedstro
Honey cresse
Verse frambozen
Yoghurtijs