Appeltaart 'la source'

Total time: 60+ minuten
Skill level: Gevorderd
Kerst nagerecht gemaakt door Ralf Berendsen van Restaurant La Source in Lanaken.
Ingrediënten suikerkerstbal
levensmiddel kleurstof spray brons
350 gram isomalt

Ingrediënten smoorappelschuim
1 kruidnagel
1 steranijs
1 vanillestokje
2 kaneelstokjes
5 centiliter rum
6 grote goudreinet appels geschild en in stukken gesneden
15 gram pro espuma poeder
50 gram boter
50 milliliter water
100 gram crème fraîche
100 gram suiker

Ingrediënten pecancrumble
Deel 1
50 gram amandelschaafsel
70 gram pecannoten
Deel 2
70 gram bloem
70 gram boter
70 gram bruine basterdsuiker

Ingrediënten rumgel
3,5 gram agar
25 gram limoensap
50 gram havana club rum
100 gram suiker
250 gram water

Ingrediënten opgeblazen rozijnen 

schil van een ½ citroen
0,5 deciliter rum
2,5 deciliter zoete witte wijn
1 kruidnagel
1 steranijs
1 vanillestokje
100 gram rozijnen

Ingrediënten kaneelijspralines
1 deciliter amaretto
5 gram kaneel
50 gram caocaoboter
200 gram eidooier
250 gram witte chocolade
300 gram suiker
500 milliliter room
1000 milliliter melk

Ingrediënten appelblaadjes 
1 gram xantan
1 gram zout
8 gram agar
10 gram glucose
500 milliliter appelsap

Bereidingswijze suikerkerstbal
Smelt de isomalt in een pan gelijkmatig en giet de siliconen balvormen tot aan de rand vol. Giet de vorm direct weer leeg en laat de vorm op een rooster uitdruppelen. Eenmaal afgekoeld en uitgehard, kunnen de creaties uit de vorm gelost worden. Spuit de suikerballen mooi op met de brons spray en leg ze op een droge plaats.

Bereidingswijze smoorappelschuim
Kook van de suiker en het water een lichte karamel en blus deze af met rum. Voeg de boter en vervolgens de appelstukken toe. Roer alles goed door elkaar. Doe de specerijen erbij en plaats de pan in een oven van 180°C tot al het vocht verdampt is en een mooie bruine appelmoes is ontstaan. Verwijder de specerijen en pureer de appelmassa met de crème fraîche en de pro espuma poeder. Zeef de massa door een fijne puntzeef en vul deze in een kidde fles en draai er twee patronen op. Zet de fles tot gebruik in de koelkast.

Bereidingswijze pecancrumble
Draai deel 1 fijn. Voeg dat samen met deel 2 en kneed dit tot een deeg. Verkruimel het en bak af op 170˚C.

Bereidingswijze rumgel
Kook alle ingrediënten op. Laat het afkoelen tot een gelei en mix het in een thermomix tot een gel.

Bereidingswijze opgeblazen rozijnen 
Vul een kidde fles met de rozijntjes. Doe de wijn, rum, citroen en de specerijen in een pan en breng aan de kook. Giet het geheel in de kidde fles over de rozijnen en draai de kop op de fles. Draai twee patronen in de fles en zet voor 12 uur in de koelkast .

Bereidingswijze kaneelijspralines
Draai ijs van de ingrediënten. Maak mooie strakke balletjes van het kaneelijs en zet deze vier uur terug in de vriezer. Smelt de chocolade met de caocaoboter en vul deze in een chocolade spuit. Haal de ijsballetjes uit de vriezer en spuit deze mooi wit op en zet weer terug in de vriezer.

Bereidingswijze appelblaadjes
Meng alle ingrediënten en kook ze op. Stort de warme massa in een kom en laat het afkoelen. Draai de massa in een blender glad en smeer daarna gladde folie in blaadjes sjablonen. Laat dit 12 uur drogen in een droogkas op 50°C. Neem de blaadjes voorzichtig van de folie en duw ze in een warme siliconen stempel zodat er een bladnerf ontstaat. Bewaar de blaadjes in een afgesloten bak.