Structuren van chocolade, vijg en pistache

Total time: -
Skill level: Gevorderd
 
4 personen

Ingrediënten

0,5 liter chocoladesorbet

Chocoladecrème 
200 gram witte chocolade 
100 gram room 
1 blaadje gelatine

Week de gelatine in koud water, kook de room, los de gelatine op en roer de chocolade erdoor en stort het op een ingevet plateau.


Chocolade sponge
20 gram bloem
20 gram cacaopoeder 
20 gram eidooier
40 gram suiker
100 gram amandelpoeder 
100 gram eiwit

Meng alle ingrediënten in de blender en vul af in een kidde. Spuit in een plastic beker en bak in de magnetron voor 1 minuut.


Chocolademousse
2 eidooiers 
20 gram boter 
200 gram suiker
300 gram eiwit
300 gram pure chocolade 
500 gram room

Klop de room half stijf, smelt de chocolade met de boter, roer hier de dooier door. Klop de eiwitten met de suiker, meng dit met de chocolade en spatel op het laatst de room erdoor.


Vijgen
1 citroen schil 
1 steranijs 
2 franse vijgen 
30 gram suiker
100 gram rode wijn

Kook de wijn met de suiker, anijs en citroenschil. Marineer hier de vijgen in voor 24 uur.


Crème van vijgen
2 gram xantana
40 gram eiwit 
40 gram poedersuiker
100 vijgen puree 
300 gram zonnebloemolie

Blender alle ingrediënten behalve de olie. Monteer als een mayonaise.


Chocolade saus
20 gram chocoladelikeur 
60 gram water
100 gram pure chocolade 

Kook het water op, meng met de rest van de ingrediënten en laat afkoelen.