Zilte asperge met crème van asperge

Total time: -
Skill level: Enige kennis
Gastronomisch Limburg is in rep en roer. Eindelijk is het zover. Met geslepen messen wachten ze haar op: de koningin van de groente. Vers van de aspergevelden belandt het witte goud in uw keuken. Maar dan.. Hoe verder? Laat u inspireren door een zevental aspergeminnende chef-koks. Dit recept is van Harold Kok van Hostellerie de Hamert.
Receptuur voor vier personen

Ingrediënten
Bieslook
citroenolie
doperwtencress
frisée salade
peper en zeezout
rijstazijn
1 appel
1 blaadje gelatine
1 deciliter room
1 eetlepel mayonaise en 1 eetlepel crème fraîche
4 asperge AA1
40 gram zeekraal
100 gram krab
100 gram kreeft
300 gram tonijn 


Bereidingswijze
Snijd de tonijn in plakken. Plet het vervolgens licht tussen folie. Schil de asperges, spoel ze en kook ze vervolgens beetgaar. Maak de vulling van kreeft, krab en blokje appel. Breng op smaak met crème fraîche en mayonaise. Voeg daarna de stukjes asperge toe. Leg de vulling op de tonijn en draai een strakke vorm zodat de vorm van cannelloni ontstaat. Snijd de asperge in kleinere stukjes. Marineer in mirin, citroenolie, peper, zout en zeekraal. Kook de kontjes van de asperges verder gaar in room en voeg 1 blaadje gelatine toe. Breng op smaak en wrijf door de zeef.