Zeetongrolletjes met gerookte zalm en saffraansaus

Total time: Lang - 1 dag + 60 minuten
Skill level: Enige kennis
Eén van de lekkerste gerechten dat je met kerst op tafel kunt zetten!
Ingrediënten voor 4 personen

Ingrediënten kletskoppen:
25 gram bloem
25 milliliter sinaasappelsap
50 gram maanzaad
50 gram roomboter (gesmolten)
75 gram poedersuiker

Ingrediënten algemeen:
Affilla cress
citroensap
friséesla
kappertjes
limon cress
maïsolie
peper en zout
peterselie-olie op basis van notenolie
saffraan
shiso purple cress
zalmeitjes
1 eiwit
2 deciliter room
4 plakken gerookte zalm
4 tongfilets
8 spinazieblaadjes
50 gram crème fraîche
50 milliliter visfond
50 milliliter witte wijn
100 gram mayonaise
200 gram zalmfilet
Bereidingswijze kletskoppen:
Bereid de kletskoppen een nacht van tevoren voor. Meng het maanzaad, de poedersuiker en de gesmolten roomboter met het sinaasappelsap. Roer dan de bloem er doorheen en meng het tot een gladde massa. Doe het mengsel in een spuitzak en spuit bolletjes op de siliconen matjes. Doe de kletskoppen ongeveer 8 minuten op 180ºC in de oven. Laat ze afkoelen totdat ze bros zijn.

Bereidingswijze algemeen:
Fileer de zeetong en breng op smaak met peper en zout. Maak een farce op basis van de zalmfilet, eiwit en room. Doe het in een spuitzak. Blancheer de spinazie. Spuit een beetje farce op de zeetongfilets en leg de geblancheerde spinazieblaadjes erop. Leg hierop een plakje gerookte zalm en rol het geheel vanuit het dunste gedeelte op tot een mooie rol. Leg het rolletje op plastic folie en rol het strak op. Maak een warmwaterbad en pocheer de rol ongeveer 10 tot 15 minuten op 90ºC. Laat het goed afkoelen. Haal dan de plastic folie eraf en snijd de rol doormidden. Kook de wijn, visfond, citroensap en de peterselie-olie met de saffraan en laat het reduceren. Laat het goed afkoelen. Vermeng dit met de mayonaise en crème fraîche en breng het op smaak met peper en zout. Was de friséesla en pluk de sla zeer fijn. Frituur de droge kappertjes in maïsolie. Presenteer alle losse componenten op het bord en garneer het met de cress-soorten en zalmeitjes.