volgens Juffrouw Barteline

Variatie op tête de veaux

Total time: -
Skill level: Enige kennis
Limburgser dan tête de veaux kun je het niet krijgen. Dit klassieke gerecht uit onze provincie bestaat uit kalfsvlees en champignons. Ook deze variant zal u absoluut bevallen!
Receptuur voor 4 personen

Ingrediënten:
Pekelzout
¼ kalfstong
1 kalfswang
1 kalfszwezerik (hartzwezerik)
4 plakken kruisdistel
180 gram kalfshaas

Kookvocht/fond:
Pekelzout
specerijen: steranijs, laurier, peperkorrels, koriander, foelie en kruidnagel
½ knolselderie
1 prei
2 wortels

Saus:
Room
stukken eekhoorntjesbrood
stukken kruisdistel

Venlose veense:
1 uitje
2 eetlepels gesneden augurkjes in het zuur
4 eetlepels dobbelsteentjes gerookt spek
350 gram snijboontjes
Bereidingswijze:
Zet de tong, kalfswang en kalfszwezerik minimaal 3 uur in gezouten koud water (gebruik bij bij voorkeur pekelzout). Ververs ieder uur het water. Maak kookvocht met grof gesneden prei, wortel, knolselderij en water. Breng op smaak met pekelzout en de specerijen. Verwijder van de kalfswang grove pezen en bind de kalfswang tot een rol met de spekkant aan de buitenkant. Pocheer de kalfswang ruim 4 tot 6 uur in het kookvocht op een temperatuur van circa 58˚C. Kook daarna in dezelfde bouillon de kalfstong gedurende circa anderhalf uur gaar op een temperatuur van 100˚C. Kook daarna de zwezerik in dezelfde bouillon op 95˚C in circa 10 minuten bijna gaar. Pel de kalfstong en verwijder het keelstuk. Snijd acht mooie plakken. Pel de zwezerik en snijd in 4 mooie plakken. Bak de kalfshaas om en om goudbruin samen met de kalfswang in een pan.
Gaar de kalfshaas samen met de kalfswang langzaam in de oven op 80˚C tot de kalfshaas een kerntemperatuur bereikt heeft van 53˚C.

Bereidingswijze saus:
Zweet de gesnipperde ui samen met het eekhoornbrood en kruisdistel in een pan flink aan. Blus af met gezeefde bouillon van het kookvocht. Laat de paddenstoelen gaar worden in dit vocht en pureer met staafmixer. Voeg de room toe en breng eventueel op smaak. Passer de saus door een zeef. Haal de plakken zwezerik door de harde bloem en bak krokant in boter met olijfolie. Bak de plakken kruisdistel en breng op smaak.
Maak de plakken kalfstong warm in heet kookvocht.

Bereidingswijze garnituur:
Snijd de jonge snijbonen in gelijke driehoekjes. Kook de snijboontjes in 4 minuten beetgaar. Bak de spekjes uit. Voeg op het laatst het gesnipperd uitje toe en zweet deze aan. Giet de snijboontjes af en bak deze even mee met de spekjes. Voeg op het laatst de zure augurkjes toe. Verwijder het opbindtouw van de kalfswang en snijd in 4 mooie plakken. Snijd de kalfshaas in 4 mooie plakken. Dresseer op warm bord de kruisdistel, kalfstong, kalfszwezerik, kalfswang en kalfshaas. Maak af met de saus. Serveer de Venlose veense apart.