Klassiek wit goud in een nieuw jasje

Total time: -
Skill level: Enige kennis
Gastronomisch Limburg is in rep en roer. Eindelijk is het zover. Met geslepen messen wachten ze haar op: de koningin van de groente. Vers van de aspergevelden belandt het witte goud in uw keuken. Maar dan.. Hoe verder? Laat u inspireren door een zevental aspergeminnende chef-koks. Dit recept is van René Brienen van Restaurant Brienen aan de Maas.
Ingrediënten asperges
Fleur de sel
1 deciliter Valderrama Picudo olijfolie
1 foelieblad
1 kilogram asperges AA1
1 laurierblad

Ingrediënten hoeve-eitjes
2 deciliter eiwit
4 hoeve-eitjes
100 gram bloem
100 gram panko
200 gram boter


Ingrediënten Livar-hamsalade
Aspergestukjes
1 appel
2 deciliter mayonaise
2 eetlepels crème fraîche
4 plakken Livar kookham
4 plakken Livar prosciutto di monastero
10 gram bieslook
10 gram peterselie
20 gram sjalotjes
200 gram Livar achterham, gesneden


Ingrediënten aspergeschuim
Peper
zout
½ liter aspergesoep
2 eierdooiers


Garnering 
Verwen het gerecht met 1 deciliter groene kruidenolie, 1 deciliter basis roomdressing, 10 gram blanke frisée en 10 gram takjes kruiden. Wikkel 1 aspergekop en goudfolie. 
Bereidingswijze asperges
Vacumeer de schoongemaakte asperges met boter, fleur de sel en de resterende smaakstoffen.

Bereidingswijze hoeve-eitjes
Kook de eitjes drie minuten en koel ze direct terug in ijswater. Pel ze en dep ze droog. Paneer ze met panko. Frituur ze en kruid ze met hooizout.

Bereidingswijze Livar hamsalade
Snijd de achterham in mooie blokjes en meng met de appel, mayonaise, crème fraîche, bieslook, peterselie en sjalotjes tot een romige salade. Zet de aspergestukjes in een steker tegen de rand. Vul dan met de salade en de verschillende soorten Livar ham: kookham en prosciutto.

Bereidingswijze aspergeschuim
Meng de soep met de dooier (en peper en zout) en schuim op met de staafmixer. Schep bovenop de salade en leg er het gefrituurde eitje op.