Kalkoen met ganzenlever

Total time: 30-60 minuten
Skill level: Enige kennis
Kerst hoofdgerecht gemaakt door René Brienen van Brienen aan de Maas in Well.
Ingrediënten (voor 4 personen)*
1 kg kalkoenborstfilet
400 gram gebakken paddenstoelen vermengd met gehakt (farce)
200 gram ganzenlever
1 bos dennentakken, eucalyptus en hooi
30 gram morieltjes
250 milliliter gevogeltebouillon
1 eetlepel crème fraîche
1 scheut room
400 gram knolselderij
scheut witte wijn en kippenbouillon
250 gram zoete aardappel
20 gram truffel
100 gram spruitjes
200 gram Fregula
1 sjalotje
150 gram Gruyère (kaas)
1 deciliter room
olijfolie, peper, zout en nootmuskaat


Bereidingswijze
Doe de farce (fijngemalen gehakt met gebakken paddenstoelen) in een spuitzak en snij de (koude!) kalkoen aan de dikke zijde open. Spuit de farce in de kalkoen. Herhaal hetzelfde met de ganzenlever: doe ook dit in een spuitzak en vul de lege holtes van de kalkoen. Grilleer de kalkoen op de Big Green Egg en voeg de dennentakken, eucalyptus en het hooi toe zodat ook deze heerlijk worden gerookt. Grilleer de kalkoen zo lang tot de temperatuur van 53⁰C is bereikt.

Als de kalkoen gaart, kun je aan de slag met de saus, groentegarnituur en meelspijs. Verwarm voor de saus de bouillon in een pannetje en laat de morieltjes intrekken. Kook de morieltjes met room en crème fraîche tot de gewenste dikte. Klop daarna luchtig met een staafmixer en zet opzij.
Schil de knolselderij en verwerk de helft tot puree. Dit doe je door 200 gram in blokjes te snijden en deze even aan te laten bakken. Blus vervolgens af met kippenbouillon en witte wijn. Laat nog 20 minuten koken en pureer dan tot puree. Snij de resterende knolselderij in plakken en gril op de Big Green Egg. Schil de zoete aardappel en verwerk, net als bij de knolselderij, tot een puree. Maak de spruitjes schoon en laat 10 minuten koken. Maak af met peper, zout en nootmuskaat.

Voor het maken van meelspijs schil je het sjalotje en snij je deze fijn. Bak aan in wat olijfolie en blus af met wat bouillon. Voeg de fregola toe en kook deze net als risotto in. Werk deze af met Gruyère en room.

Wat drinken we erbij?
Arcener Tripel van Hertog Jan of Pauwel Kwak van Bosteels in België. René: “Ganzenlezer combineert mooi met de zoete smaak in beide biersoorten”.

* Gebruik je een hele kalkoen (ca. 10 personen)? Vermenigvuldig dan de resterende ingrediënten.