Gebakken kalfsentrecôte met pasta, courgette en morillesaus

Total time: -
Skill level: Enige kennis
De kalfsentrecôte is een mager stukje vlees gesneden van de lende van het kalf. Het vlees heeft een randje vet dat weer ten goede komt aan de smaak. U zult versteld staan van deze uitdagende culinaire bereiding met pasta.
Receptuur voor vier personen

Ingrediënten:
½ bosje dragon
4 kalfsentrecôtes met vet
4 sjalotten
20 grotchampignons

Ingrediënten pasta:
Olie
roomboter
zout
½ eetlepel olijfolie
1 courgette (geel)
1 courgette (groen)
1 ei
4 eidooiers
200 gram Italiaanse bloem

Ingrediënten morillesaus:
½ deciliter armagnac en cognac
1 bosje waterkers
2 ½ deciliter kalfsfond
2 ½ deciliter room
200 gram gedroogde morilles
Bereidingswijze:
Prepareer de kalfslende en snijd het vet in kleine blokjes. Peper en zout de kalfslende en bak het mooi bruin in een koekenpan. Pak de kalfsoesters, als ze bijna klaar zijn, in aluminiumfolie in en laat het rusten tot ze point jus zijn. Bak het vet in de koekenpan uit en fruit aan met de champignons en sjalotten. Bestrooi met gehakte dragon. Leg het geheel op een plaat. 

Blus de pan met het morillevocht/kalfsfond en de room. Kook het geheel in tot een mooie saus. Meng de gezeefde bloem met het ei en een druppeltje olie en laat dit ½ uur rusten. Draai het pastadeeg daarna door een pastamachine tot een mooie tagliatelle. Kook deze al dente en breng op smaak met olie. 

Braad nu de geprepareerde courgettes, waar de zaadlijsten uitgehaald zijn, en breng op smaak met peper en zout. Leg de courgette midden op het bord. Dresseer daar de opgerolde pasta op. Leg daar de kalfslende op en bedek deze aan de zijkant met morillesaus en de uitgebakken champignons en spek. Garneer af met een takje waterkers.