Kabeljauw, chiazaad, olijven, verse amandelen, kruiden en beurre noisette

Total time: 30-60 minuten
Skill level: Enige kennis
 
Receptuur voor 4 personen

Ingrediënten:
Bieslook
Kervel
Rucola
Sap en rasp van 1 citroen
Venkelkruid
Verse amandelen
Zout en peper
1 teentje knoflook
2 stuks paksoi Shanghai
40 gram Groene Kalamata olijven
40 gram meloesuitjes
40 gram Siciliaanse dolce olijven
40 gram snocciolate olijven
50 gram chiazaadjes
100 gram boter
200 milliliter water
600 gram kabeljauwrugfilet
Bereidingswijze:
Kook het water voor het chiazaad. Giet het kokende water met een beetje zout op het chiazaad en laat afgedekt afkoelen. Breng daarna op smaak met limoenrasp, sap en eventueel nog een beetje zout. 
Doe de boter in een pannetje en verwarm deze totdat de boter begint te schuimen en licht te verkleuren. Er komt een noten geur vrij. Giet de boter door een zeef en de beurre noisette is klaar. 
Ontpit de olijven en snijd er mooie ringen van. 
Pel de knoflook en schaaf dunnen plakjes op de mandoline. Pel de meloesuitjes en snijd ook hier mooie ringen van. Fruit de uienringen en knoflook aan in een beetje beurre noisette. Voeg de olijven toe en fruit het geheel nog even aan. Breng op smaak met peper. 
Snijd de verse amandelen doormidden en haal het amandel eruit. Zet op water met ijs zodat ze mooi knapperig blijven. 
Pluk en was de rucola, venkelkruid, kervel en bieslook. 
Snijd de kabeljauwrug in vier mooie porties. Bak de kabeljauw aan op rustig vuur in een gedeelte van de beurre noisette. Strooi zout aan één kant. Draai de kabeljauw om en strooi dan ook zout op de andere kant. De rug zal afhankelijk van de dikte in ongeveer vier minuutjes gaar zijn.