Gepocheerde zalm met gekookte aardappels

Total time: -
Skill level: Beginner
Pocheren is een van de makkelijkste manieren om zalm te bereiden, maar dat betekent niet dat het minder lekker is. Chef-kok Mathieu serveert de zalm met een klassieke begeleider: gekookte aardappeltjes. Eet smakelijk!
Receptuur voor 4 personen

Ingrediënten:
½ bosje peterselie en kervel
4 ijspegeltjes
4 zalmmoten (a 150 gram)
6 winterpenen
8 aardappelen (gekookt)

Ingrediënten warme remouladesaus:
1 deciliter dragonazijn
1 deciliter witte wijn
1 laurierblaadje
3 eidooiers
5 gram mosterd
10 gram dragon, peterselie en bieslook
10 fijngesnipperde sjalot, augurk en kappertjes
10 gram gekneusde peperkorrels
20 gram gesnipperde ui
250 gram boter (geklaard)
Bereidingswijze:
Court-bouillon: Laat water met een scheut azijn en fijngesneden groenten 15 minuten trekken. Passeer ze vervolgens. Pocheer de zalm totdat deze mooi glazig is (niet rauw en niet door). Snijd de wortel in chinoise en glaceer de wortel met water, peper, zou en een beetje suiker. Maak van de helft van de geglaceerde wortel een zalf. Zet de getourneerde aardappels op met kout water en zout en breng aan de kook. Kook de aardappels af in 20 minuten. Giet de aardappels op zeef af en doe ze terug in de pan. Breng ze op smaak met peper, zout en een klontje roomboter of olie. Bestrooi ze vervolgens met gehakte kruiden. Breng de roosjes op smaak met een beetje citroenolie, peper en zout. Dresseer het geheel op een bord en napeer de zalm met de warme remouladesaus. Garneer af met een takje kervel.

Bereidingswijze warme remouladesaus:
Doe de witte wijn, dragon, azijn, laurier, peperkorrels en het gesnipperde uitje in de pan bij elkaar. Laat het inkoken totdat er nog 1/3 van de massa over is, dit is de castric. Passeer de vloeistof en laat hem afkoelen tot 60˚C. Voeg de dooier toe en klop tot hij stand heeft. Klop vervolgens de gesmolten boter er in een klein straaltje doorheen. Voeg de gehakte ingrediënten toe en breng op smaak met peper, zout en mosterd.