Gebakken zeebaars op rösti met paksoi en kervelbotersaus

Total time: 30-60 minuten
Skill level: Beginner
Chef Mathieu reserveert in dit gerechtje een hoofdrol voor zeebaars. Deze verrassing uit de zee smaakt zeker naar meer!
Receptuur voor 4 personen

Ingrediënten:
Geklaarde roomboter
peper en zout
1 bananasjalot
1 bos kervel
1 eetlepel citroenazijn
1 eetlepel crème fraîche
1 eetlepel honing
4 deciliter botersaus
4 nicola aardappels
4 stuks zeebaars (130 gram, schoon)
50 gram gerookt doorregen spek
400 gram paksoi
Bereidingswijze:
Bak de rösti in de geklaarde roomboter. Als de rösti er net inligt, legt u de zeebaarsfilet bovenop. Bak het geheel rustig zodat de eiwitten van de zeebaars rustig garen en gaan vastplakken aan de rösti. Zodra de aardappelrösti mooi goudbruin is, de zeebaars omdraaien en in een ovenvaste schaal leggen. Bak nu de grof gesneden paksoi. Blus af met azijn en bestrooi met uitgebakken spek. Verfijn met crème fraîche. Maak van 2 deciliter visfond met 200 gram roomboter en een sjalotje een botersaus. Snijd de kervel fijn en blender deze in een hoge blender bij hoge toeren, zodat samen met de botersaus een mooie, gladde massa ontstaat. Zet de zeebaars en rösti in de oven op 200˚C totdat de vis just a point is.