Gebakken hertenbout, pasteitje met hazenpeper, pastinaak, pompoen en saus met verse laurier

Total time: 30-60 minuten
Skill level: Enige kennis
Een wildgerecht met een heerlijke combinatie van pastinaak en pompoen.
Hert
600 gram hertenbout

Saus
0,5 deciliter olijfolie
1 gesnipperde sjalot
1 teentje knoflook
3 deciliter kalfs- of wildfond
4 blaadjes verse laurier

Hazenpeper
0,6 liter (wild)fond
1 deciliter olie
1,2 kilogram haasvoorlopertjes
4 gram zout
48 gram bloem
80 gram gebakken ontbijtspek in blokjes
200 gram champignons, gebakken

Marinade voor hazenpeper
¼ knolselderij
0,4 deciliter sojasaus
½ dikke prei
½ dikke ui
0,6 liter rode wijn
1 laurierblad
1 wortel
1½ takje rozemarijn
1,6 deciliter rode wijnazijn
2 kruidnagels
2 teentjes knoflook
4 jeneverbessen
4 peperkorrels

Pasteitje
2 plakjes bladerdeeg

Pompoen
1 flespompoen
4 takjes rozemarijn
6 takjes tijm
6 tenen knoflook

Pastinaak
1 pastinaak

Hert
Bak het vlees aan in niet te hete olie en laat het drie tot vier minuten in de oven garen op 180°C. Laat het dan ongeveer vijf minuten rusten. Zeef de saus. Doe de olie bij de saus en laat deze nog even doorkoken.
Trancheer het vlees in gelijke plakken.

Saus
Fruit de sjalot en de knoflook aan en blus af met de fond. Doe er de laurier bij en laat het tot de helft inkoken.

Marinade voor hazenpeper
Vlees 1 à 2 dagen marineren. Uit laten lekken en scheiden van de groenten. Vlees droog deppen en bruin bakken in de olie. Groenten weer toevoegen en ook laten bruineren. Dan bloem toevoegen en laten kleuren. Kook en zeef intussen de marinade en vermeng met de fond. Giet over het vlees en breng alles zachtjes aan de kook. Laat zachtjes sudderen gedurende 2 à 3 uur tot het vlees van de botten loslaat. Haal de pootjes uit de saus en pluk het vlees van de botten. Zeef de saus en laat deze eventueel nog inkoken tot de juiste dikte. Doe het vlees terug in de saus en voeg het spek en de champignons toe. Breng indien nodig op smaak met peper en zout.

Pasteitje
Snijd twee plakjes bladerdeeg (Koopmans) in vieren en bak ze volgens gebruiksaanwijzing op verpakking.

Pompoen
Schil de pompoen, verwijder het zaad en snijd in grove stukken. Leg de pompoen op een bakplaat, sprenkel er wat olie over, verdeel de kruiden en de knoflook er overheen en rooster ze ongeveer 20 minuten op 180°C in de oven.

Pastinaak
Schil de pastinaak en snij hem in gelijke dobbelstenen. Zet op met melk, tijm en laurier. Kook de pastinaak gaar en pureer met een deel van het kookvocht tot een zalf. Breng op smaak.

Opmaak bord
Schep de pastinaak aan de ene kant van het bord, schep er een lepel van de geroosterde pompoen naast en schik er de plakjes hertenbout tegenaan. Leg aan de andere kant een stukje bladerdeeg, schep er wat hazenpeper op en leg er een plakje bladerdeeg bovenop.
Schep de saus om het geheel heen en serveer.