Borstfilet van Frans piepkuiken ‘Label Rouge’ met Chardonnayboter en komkommer

Total time: 45 minuten
Skill level: Gevorderd
 
Ingrediënten:
Een beetje poedersuiker
enkele mooie takjes kervel om te garneren
peper en zout
1/4 liter slagroom
1 eetlepel zeer fijngesneden bieslook
1 eetlepel zeer fijngesneden dragonblaadjes
1 eetlepel zeer fijngesneden sjalot
1 klontje boter
1 komkommer
2 deciliter gevogeltebouillon
2 deciliter witte wijn, bij voorkeur zeer rijpe Chardonnay
2 eetlepels geklaarde boter
2 geconcasseerde tomaten, of de parten uitsteken met een ronde steker
2 klontjes boter
4 Franse piepkuikens
8 asperges
75 gram ijskoude boter om te monteren
100 gram Champignons de Paris, in blokjes gesneden

Benodigdheden:
Braadpan
garde
keukenmixer en bekken
koksmes
officemes
ronde steker
uitbeenmes
wokpan
2 snijplanken
Bereidingswijze:
Haal de borstfilets tezamen met de boutjes van het karkas. Maak hier een jambonneau van en bak ze in de geklaarde boter gedurende 6 minuten. Snijd de komkommer in cilindertjes een lengte van 3 centimeter. Snijd ze in quartiers en verwijder de zaadlijsten. Tourneer de quartiers en blancheer ze gedurende 3 minuten. Zet ze vervolgens terzijde.

Schil de asperges, snijd de voetjes eraf en blancheer ze gedurende 8 minuten. Spoel ze vervolgens koud af. Haal de gekleurde piepkuikens uit de pan, zet ze terzijde op een ovenplaatje en voeg de fijngesneden sjalot en de blokjes paddenstoel toe aan het braadvocht. Kleur het licht en voeg vervolgens de gevogeltefond en de Chardonnay toe.
Laat reduceren tot 1/3. Breng de room aan de kook en voeg deze bij de reductie. Laat wederom inkoken tot de helft. Smoor onderwijl de getourneerde komkommer in de klontjes boter totdat ze goudbruin zijn. Zet daarna de warmtebron hoog en voeg een beetje poedersuiker toe om de komkommers te glaceren. Doe dit eveneens met de asperges. Als de saus voldoende ingekookt is, kan deze gemonteerd worden met ijskoude boter. Voeg de fijngesneden kruiden en de uitgestoken cilinder van tomaat toe. Smaak af met peper en zout. Plaats de ‘hammetjes’ in een voorverwarmde oven van 200˚C gedurende zes minuten. Haal ze eruit en bestrooi ze met peper en zout. Lepel de saus op de spiegel van het bord, dresseer hierop de geglaceerde groenten
en leg de ‘hammetjes’ erop. Garneer af met mooie takjes kervel.