Limburgse Asperges met lamsbout

Total time: -
Skill level: Gevorderd
Als hoofdgerecht konden de gasten genieten van Limburgse asperges geserveerd met lamsbout met een kruidenkorst en een heerlijke aardappelwafel.
Receptuur voor 10 personen

Ingrediënten asperges en lamsbout:
Foelie
rozemarijn
tijm
witte peper uit de molen
zout
1 kilo witte asperges
1,5 kilo Geuldallamsbout
4 deciliter lamsfond
100 gram bieslook
250 gram boter

Ingrediënten aardappelwafel:
Nootmuskaat
peper
zout
1 ei
1 kilo kruimige aardappels
100 gram roomboter
125 gram gepasteuriseerde eidooier
150 gram gezeefde patentbloem
250 gram roomboter

Ingrediënten kruidenkorst:
sap van ½ citroen
½ bos basilicum
½ bos dragon
½ bos rozemarijn
½ bos salie
½ bos selderij
½ bos tijm
½ bos peterselie
2 eidooiers
100 gram zachte roomboter
500 gram panko

Ingrediënten doperwtencrème:
Peper
zout
1 deciliter witte wijn
1 teentje knoflook
3 deciliter gevogeltebouillon
6 eetlepels olie
6 sjalotten
50 gram roomboter
300 gram doperwten
Bereidingswijze:
Schil de asperges en zet op met koud water, boter, zout en een beetje foelie. Breng aan de kook onder een schone keukendoek. Laat 1 minuut doorkoken en laat de asperges in het vocht afkoelen.
Clarifieer 150 gram boter door het in het pannetje te laten smelten.
Bestrooi de lamsbout met versgemalen witte peter, zout, tijm, rozemarijn en knoflook.
Verhit de geklaarde boter in een braadpan en braad de lamsbout aan.
Doe de aangebraden lamsbout in een vacuüm zak. Vacuumeer de bout. Leg deze vervolgens in de roner of in de oven, ongeveer 6 uur op 55˚C.
Zeef de lamsfond en laat deze inkoken.
Monteer met boter als extra jus.
Houd de saus warm.
Til de asperges uit het kooknat en laat ze goed uitlekken.
Leg de asperges op borden.
Snijd de lamsbout, bestrooi met de kruidenkorst en gratineer onder de salamander. Snijd schuin in plakjes en leg het vlees bij de asperges. Lepel de saus er overheen en serveer er aardappelwafeltjes bij.

Bereidingswijze aardappelwafels:
Kook de aardappels gaar en laat ze droogstomen. Duw door een pureeknijper en vermeng met de roomboter, peper en zout, het hele ei en de eidooiers. Maak een soezenbeslag van het water, de boter, bloem en eieren en meng door de aardappelpuree. Breng op smaak met zout en peper. Doe de massa in een spuitzak. Verwarm een wafelijzer en spuit er kleine hoopjes van de puree op. Doe de deksel dicht en bak ze gaar.

Bereidingswijze kruidenkorst:
Ontdoe de verse kruiden van de stelen en hak daarna alle kruiden fijn.
Gebruik meer zachte kruiden dan harde, zoals tijm en rozemarijn.
Sla de boter luchtig, voeg de kruiden, zeezout en peper toe.
Doe er wat eidooier en lamsfond bij. Voeg als laatste de panko toe.
Vermeng het goed, zodat er een mooie droge substantie ontstaat.
Neem aluminiumfolie en leg daar de kruidenkorst op en rol het op.

Bereidingswijze luchtige olijvensaus:
Vermeng de eidooiers met de dragonazijn en klop au bain-marie op tot een luchtige saus. Roer er de olijfolie door en emulgeer. Breng op smaak met peper en zout. Doe in een kidde en voeg 2 patronen toe. Houd de saus warm in een warmwaterbad met van 50˚C.

Bereidingswijze erwtencrème:
Snipper de sjalotten en de licht gerookte knoflook. Fruit deze aan in wat boter en blus af met witte wijn. Voeg de diepvrieserwten en bouillon toe. Laat 15 minuten doorkoken en pureer vervolgens met wat koude boter in de thermoblender.