Waldorfsalade met hazenrugfilet

Total time: 30-60 minuten
Skill level: Enige kennis
Kerstvoorgerecht gemaakt door Paul Pollux van Restaurant Aubergine in Steyl.
Ingrediënten (voor 4 personen):
olijfolie
zout
1 sjalot gesnipperd
30 gram roomboter
30 gram truffelboter
40 gram geraspte Parmezaanse kaas
50 gram Madeira
50 gram Parmezaanse kaas
50 gram room
50 gram verse truffel
100 gram droge witte wijn
200 gram arborio risotto rijst
400 gram gemengde verse paddenstoelen (trompette, girolles, morieljes, eekhoorntjesbrood, pied de mouton, pied blue)
700 milliliter kippenbouillon 


Bereidingswijze
Snijd de Roseval aardappelen in blokjes. Doe de aardappelen in een met water gevulde ketel en kook samen met wat zout beetgaar in vijftien minuten. Zeef de aardappelen, laat ze afkoelen en plaats ze in de koeling. Meng ze vervolgens met mayonaise, een snufje zout en peper. Snijd de bieslook en spatel door het aardappelmengsel. Zet terug in de koeling.
Maak de meloes uitjes schoon en meng deze met peper en zout in een bekken. Vacumeer de uitjes en gaar deze 30 minuten in een waterbadje van 90 graden. Zet in de koeling.

Bruineer de walnoten tien minuten in een voorverwarmde oven op 180˚C. Breek ze wanneer ze zijn afgekoeld in twee stukken en leg opzij. Maak ondertussen de hazenrugfilet schoon en verwijder eventuele pezen. Vacumeer de hazenrugfilet in porties en gaar de filet 32 minuten op 60˚C in een waterbadje. Koel af met ijswater en dep droog. Bak de hazenrugfilet vervolgens in een bakpan aan beide zijden goudbruin en gaar tenslotte twee tot drie minuten in de oven. Snijd de filet in mooie porties en draai de oven vervolgens op 140 ˚C.

Schil de rode bieten en verwarm de frituur voor op 140 ˚C. Snijd dunne plakjes en dep droog met keukenpapier. Frituur de bietenplakjes op 140 ˚C tot ze zijn uitgebruist en laat uitlekken op een keukenpapier. Garneer met wat zout.
Snijd de geschilde pompoen in gelijke stukken van twee centimeter, meng dit in een bekken met olijfolie en verdeel dit op een plateau. Laat de pompoen 20 tot 30 minuten poffen in de oven. Maal de pompoen fijn in een keukenmachine of blender en voeg een beetje olijfolie toe om de juiste pureedikte te verkrijgen. Snijd vervolgens de lente-ui in stukken van 2 centimeter, blancheer en koel af met ijswater. Breng op smaak met olijfolie, peper en zout.

Schil de appel en snijd in plakken van één centimeter. Steek deze uit met een kleine ronde steker en leg ze in een bakje water met citroensap zodat de appel niet verkleurt.

Haal de uitjes uit de koeling en snijd in de lengte doormidden. Brand tenslotte af met een gasbrander zodat ze een mooie kleur krijgen.

Bouw het gerecht op door de afzonderlijke ingrediënten te stapelen zodat er één geheel ontstaat. Werk af met blaadjes vene cress.

Biertip:
La Trappe Blond (6,5%). Paul Pollux: “Deze biersoort heeft een zachte bitterheid en is lichtzoet. Dit gaat in onze ogen perfect samen met de zachte druif en de herfstsmaken op het bord.