Terrine van Vijlenerbos wild zwijn

Total time: + 60 minuten
Skill level: Enige kennis
In onze oktobereditie en op onze website maakten we u lekker voor het Vijlenerboswild. Wilt u zelf aan de slag met deze lekkernij? Het keukenteam van Hotel Restaurant Gerardushoeve onthult een overheerlijk terrinerecept van wild zwijn.
 Ingrediënten terrine
¼ knolselderij
½ bleekselderij
½ bos platte peterselie
1 bol knoflook (doormidden gesneden)
1 kilo verse wil dzwijn-poulet
1 kleine prei
1 liter Gerardusbruin bier
1 ui
1 winterwortel
2 blaadjes gelatine
2 blaadjes laurier
2 takken rozemarijn
3 eetlepels grove gulpenermosterd
70 gram zout
250 gram gedroogde wild zwijn-ham

Ingrediënten Gulpener mosterddressing
Peper en zout
½ eetlepel honing
1 deciliter zachte olijfolie
1 eetlepel gulpener mosterd
2 eetlepels grove Limburgse mosterd
3 deciliter witte wijnazijn

Bereidingswijze terrine
Breng, voor de marinade, in een ruime pan knoflook, bier, zout, laurier en gekneusde rozemarijn aan de kook. Laat 10 minuten doorkoken en laat de marinade dan afkoelen. Laat de marinade vervolgens 24 minuten intrekken om zeef hem daarna. Marineer de wild zwijn-poulet 24 uur. Haal de poulet uit de marinade en zet met koud water op, samen met de gesneden ui, wortel, bleekselderij, knolselderij, prei en de botten. Breng het aan de kook en laat het zachtjes garen, totdat het vlees bijna uit elkaar valt. Haal het dan voorzichtig uit de bouillon en laat afkoelen. Zeef de bouillon en reduceer tot de gewenste smaakconcentratie. Als het vlees is af gekoeld, maak het schoon door het vet en ongerechtigheden te verwijderen. Was en droog de peterselie en snij het vervolgens grof. Meet ½ liter bouillon af, breng het aan de kook en los twee geweekte blaadjes gelatine op. Voeg dan de peterselie en de mosterd toe aan de bouillon. Bekleed een terrine met plastic en dan met de mooie wildzijn-ham. Meng het geplukte vlees met de bouillonmassa en proef het af. Breng het dan eventueel op smaak met peper en zout. Vul de terrine en klap de overhangende ham er overheen het zet het onder druk weg in de koeling. Laat de terrine vervolgens 24 uur opstijven.

Garneren met mooi kleine slasoorten en een grove Gulpener mosterddressing.

Bereidingswijze Gulpener mosterdressing
Maak een mooie emulsie van de gulpener mosterd, azijn, olie, honing en peper/zout. Voeg dan de grove mosterd toe.