Kropsla, kleine groenten- en kruidenconcasse met gepocheerde zeekreeft, morieljes en truffeldressing

Total time: 50 minuten
Skill level: Gevorderd
Zeekreeft is een van de vele heerlijkheden die uit de wateren naar boven komen. Chef Paul kiest voor het pocheren van de zeekreeft en als u eenmaal heeft geproefd, weet u zeer zeker waarom.
Ingrediƫnten voor 4 personen:
Eventueel fijngesneden bieslook
peper en zout
1 eetlepel truffeltapenade
1 gehalveerde limoen
2 deciliter gevogeltefond
2 deciliter jus van trompettes de la mort
2 deciliter kreeftenfumet
2 eetlepels grof zeezout
2 eetlepels koudgeperste olijfolie
2 eetlepels notenolie
4 basilicumkroontjes ter garnering
4 eetlepels verse erwtjes
4 levende kreeften van 450 gram elk
4 takjes kervel
8 Romantine tomaatjes
16 dragonblaadjes
16 takjes kummelcress
75 gram verse morieljes
100 gram geschilde blanke asperges
150 gram kropsla

Benodigdheden:
Groot koksmes
kleine wokpan
ruime kookketel
sauspan
schuimspaan
slacentrifuge
snijplank
staafmixer
stekervorm
vergiet
vleesvork
Bereidingswijze:
Breng het water met grof zeezout aan de kook. Voeg de gehalveerde limoen toe en kook vervolgens de kreeften gedurende 10 minuten. Haal ze daarna met een schuimspaan uit het kookvocht en laat ze afkoelen. 

Was de sla en droog het. Konfijt de tomaatjes en blancheer de asperges gedurende 6 minuten. Laat ze op koud water schrikken en snijd ze op identieke lengte. 

Begin met de dressing: Laat alles, met uitzondering van de olie en de tapenade, inkoken tot 1/4. Zeef en monteer vervolgens de reductie met de olie in de blender. Decorticeer de kreeften en verwijder het darmkanaal uit de staarten. Was de morieljes in lauw water met een beetje zeezout, ze moeten zandvrij zijn. Droogze in keukenpapier en bak ze in de notenolie. Leg de asperges en tomaatjes op het bord. Leg de salade op de asperges. Dresseer de kruiden, morieljes en cress eromheen. Leg de kreeftenstaart op de kropsla en steek hierin de twee scharen. Druppel de dressing naast het kreeftenvlees. Garneer af met de kroontjes basilicum.