Kropsla, Oester, Mossel, Kreeft, Crème cru

Total time: -
Skill level: Enige kennis
 
Savarin van kropsla
3 blaadjes gelatine
60 gram poly-d(hartige suiker vervanger)
75 gram eiwit
125 gram slagroom
250 gram kropsla vocht (kropsla door de sapcentrifuge)
Verwarm een kleine hoeveelheid van het slavocht om de gelatine in op te lossen. Voeg dit aan het koude slavocht toe en meng het goed. Sla de room tot yoghurtdikte en sla het eiwit met de poly-d of suiker op. Voeg eerst de room aan de hangende slamassa toe(dit alles snel verwerken i.v.m. verkleuren) en daarna de gelagen eiwitten. Stort het in de savarinvormen en laat het in de koeling zeker 6 uur staan. Haal de sla voorzichtig uit de vormen en houd ze koel.

Kreeft
Gaar de kreeft in water met zout, bouket en cayenne peper ongeveer 5 minuten net onder het kookpunt, maak deze nu schoon en portioneer.

Mosselen
Kook de mosselen met Limburgs witbier, sjalot, knoflook, prei en peen op een zo hoog mogelijk vuur totdat ze net gegaard zijn. Koel ze snel terug en bewaar het vocht apart. Haal de koude mosselen uit de schelp en breng ze op smaak met een beetje olijfolie en peper.

Oester
Haal de oesters uit de schelp en pocheer deze in eigen vocht voor ongeveer 1 minuut op 50°C.

Pliceer kort diverse biologische cherrytomaatjes. Verwijder het vel, halveer de tomaatjes en breng op smaak met fleur de sel en goede olijfolie. Crème cru opslaan met citroenrasp, zout en peper. Marineer komkommerlinten met sushiazijn. Maak van het mosselvocht, sherryazijn, fijne mosterd en olijfolie een mooie frisse vinaigrette.

Dresseer de savarin als eerste op je bord en garneer erom heen met de schaal- en schelpdieren(alles koud) en de tomaatjes. Garneer af met fijne salade, boragebloemetjes, bronzen venkelkruid en diverse soorten radijs.