Gelakte Anjou duif met tabouleh

Total time: -
Skill level: Gevorderd
De gastronomische tocht begon deze avond met dit voorgerecht van gelakte Anjou duif met tabouleh, op een bedje van spicy rabarber, zoetzure Q-key komkommer en framboos.
Ingrediënten voor 10 personen:
½ bosje bieslook
½ liter stikstof
1 bakje frambozen
1 komkommer
2 deciliter morille duivenjus
10 Anjou duif royal filets (of 5 coffers)

Ingrediënten tabouleh salade:
Bietenblad
enkele druppels witte wijnazijn
frisée salade
rasp en sap van 1 citroen
rucola salade
¼ bosje koriander chiffonade
¼ bosje mint chiffonade
½ appel (jonagold)
½ eetlepel dijonmosterd
½ deciliter olijfolie
½ deciliter water
½ deciliter zonnebloemolie
½ witlof
1 gepofte groene puntpaprika (brunoise gesneden)
2 tomaten (emonderen en verwerken tot concassé)
150 gram handgerolde parelcouscous
Bereidingswijze:
Gaar 10 Anjou duif royal filets (of 5 coffers) 45 minuten in vacuüm in een waterbad (roner). Lak voor doorgifte af met morille-lak en breng met zout en peper op smaak.
Maak de rabarbercompote van rode peper, 2 stronken rabarber, witte wijn, wijnazijn en suiker. Maak 1 komkommer (zonder zaad) in fijne julienne gesneden, aan met zoet zuur (300 gram water en 100 gram suiker specerijen: kruidnagel, steranijs, sereh). Impregneer à la minute in vacuümmachine. Witlof en appel julienne aanmaken met huisdressing en bieslook, zout en peper. Gebruik voor de garnering slablaadjes, bietenblad, frisée en rucola.
Voor de tabouleh salade alle ingrediënten mengen en gaar stomen in een doek boven een pan kokend water.