Vijfgangen kerstmenu

Ingrediënten en recepten

Vijfgangen kerstmenu

 






Kerst is hét moment om samen te genieten. Gezellig met lieve familie en vrienden tafelen tot in de late uurtjes maakt voor velen het kerstdiner tot één van de favoriete gelegenheden tijdens feestdagen. Bent u nog op zoek naar inspiratie om een heerlijk feestmenu te serveren? Vijf Limburgse topchefs presenteren in deze portrettenreeks vijf feestelijke en verrassende gerechten u thuis op tafel kunt toveren. Wij garanderen u dat het met dit vijfgangenmenu een kerst wordt om nooit te vergeten.


Tekst: Frans van Tuel
Foto’s: Raoul Limpens
De vijf gerechten zijn samengesteld op basis van 4 personen

Voorgerecht – Het Gerecht – Cederik Pieters
Rilette van schelvis met rode kool vinaigrette, appel-aardappelsalade, bloemkool en aardappelpapier 

Tussengerecht Vis – Hoeve de Bies – Maurice Huynen
Gemarineerde beekridder (forel) 

Tussengerecht Vlees – BRL – Roel Linssen
Patrijs op ‘klassieke’ wijze

Hoofdgerecht – Hunker – Ward Kusters
Reerugfilets met pastinaak en oesterzwammen

Nagerecht – Holsterhof – Kaj Landman
Sticky toffee pudding met hazelnoot roomijs en Butter scotch saus

Voorgerecht - bereiding / ingrediënten

I%20kl.jpg

Schelvis:
1 kilo schelvis
80 gram zilveruitjes zoet/zuur en grof gehakt
Mayonaise
Peper en zout

Pekel:
250 gram water
250 gram soja
100 gram honing
Breng alles aan de kook en laat afkoelen. Leg 1 kg schelvis zonder vel en in blokjes gesneden in het pekelwater en laat 2 uur trekken.

Pocheer vocht:
1 liter bouillon
0,5 liter witte wijn
3 blaadjes laurier
1 takje tijm
Breng het vocht aan de kook en leg er de blokjes gemarineerde vis in. Zet van het vuur af en laat 15 minuten garen in het vocht. Zodra de vis gaar is schep voorzichtig uit het pocheervocht. Laat de vis afkoelen. Pluk de vis en meng met gehakte zilveruitjes, mayonaise en breng op smaak.

Rode kool:
1 rode kool
Sushi azijn
Peper/zout
Rode wijn azijn
Xantana
Snij de rode kool fijn en draai door sapcentrifuge. Breng op smaak met de rode wijn azijn, peper en zout. Bind met xantana en zeef.

Appel/aardappelsalade:
500 gram Roseval aardappel in fijne brunoise.
250 gram Granny Smith in brunoise
0,5 bos bieslook (fijngesneden)
Mayonaise
Grove mosterd
Peper en zout
Snij brunoise van de aardappel en stoom 8 minuten beetgaar, of kook beetgaar. Laat uitdampen in de koeling. Meng met de appel en breng op smaak met de overige ingrediënten. Meng de droge aardappelpuree met de eiwitten in de keukenmachine. Breng op smaak met peper en zout. Smeer dun uit op een ovenplaat met bakpapier. Bestrooi dit met garam masala. Droog het op 80 graden gedurende 50 minuten krokant in de oven.

Bloemkoolflan:
600 gram bloemkoolsoep
4 blaadjes gelatine
Week de gelatine in koud water. Verwarm de soep en smelt er de gelatine in. Laat de soep wat afkoelen totdat hij lobbig begint te worden. Smeer een ovenschotel of rechthoekige schaal in met olie. Giet de soep in een bak en laat opstijven in de koeling. Daarna kunnen er blokjes van gesneden worden of uitsteken in een gewenste vorm.

Mosterdzaad:
30 gram mosterdzaad
20 gram suiker
200 gram rode bietensap
200 gram water
2 takjes tijm
2 takjes laurier
2 takjes rozemarijn
Breng alles aan de kook op zacht vuur. Laat rustig pruttelen totdat de mosterdzaadjes het vocht hebben opgenomen voor ongeveer 20 minuten.

Groen van bosui:
Snij het groen schuin in dunne slierten.
Aardappelpapier:
250 gram droge aardappelpuree (geen room toevoegen!)
200 gram eiwitten
Peper
Zout

Opmaak:
Schep in een ronde steker in een diep bord de schelvis rilette. Leg er bovenop wat appelaardappelsalade en leg het tegen de bloemkoolflan. Garneer met het mosterdzaad en de bosui. Giet langs de schelvis een bodempje rode kool vinaigrette. Werk af met een mooie krokante tuille aardappelpapier.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Tussengerecht Vis - bereiding / ingrediënten

II%20kl.jpg

350 gr beekridder (forel) mooie grote filets, zonder vel en graten.
Gooi het vel niet weg, deze gebruiken we later!

Marinade forel:
25 gram grof zeezout
5 gram zwarte peper, gekneusd
2 gram roze peper
5 gram rietsuiker
1 gram venkelzaad
1 gram korianderzaad
Meng de bovenstaande ingrediënten, bestrooi de filets met de marinade en laat het 12 uur marineren. Spoel de filets schoon onder koud water en dep de filets droog met keukenpapier. Rook de forel heel kort (enkele seconden) in een rookoven. Snijd de filet in vier mooie stukken en gaar deze in de oven tot circa 46⁰ C in de kern. Krokant van forel vel: Was de forel huiden goed met koud water. Droog ze in de oven op een stuk keukenpapier voor ongeveer 4 uur op 50⁰ C. Je moet het vel als het droog is kunnen breken. Wanneer de huid droog is frituur je het vel op 180⁰ C als “kroepoek” en bestrooi het vervolgens met peper en zout.

Botersaus:
400 milliliter witte wijn
400 milliliter room
100 milliliter visbouillon
100 gram sjalot gesnipperd
1 blaadje laurier
250 gram (Voerense) boter
75 gram witte wijnazijn
De wijn, room, visbouillon, sjalot en laurier inkoken tot er 500 milliliter over is en vervolgens de boter al roerend toevoegen en maak het af met de witte wijnazijn.

Salade:
2 bosjes waterkers
10 takjes pimpernel
4 takjes penningkruid
8 stuks mooie akkerviooltjes
Deze kruiden vinden we in het wild langs de Voer. Mochten jullie deze kruiden niet kunnen bemachtigen dan volstaat alleen de waterkers. Pluk de waterkers en doe deze in een kom, voeg de overige kruiden toe en maak deze aan met peper, zout en een klein scheutje olijfolie. De overige waterkers doen we plukken zodat we mooie blaadjes overhouden. Deze kort stoven met een klein beetje water, boter en een korreltje zeezout.

De opmaak:
De gestoofde waterkers (goed laten uitlekken op een zeef zodat het meeste vocht eraf druipt) dresseren op het bord. De gegaarde beekridder op de waterkers dresseren. Een goeie lepel saus bij de vis en de salade van kruiden en waterkers dresseren op de vis.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Tussengerecht Vlees - bereiding / ingrediënten

III%20kl.jpg

Patrijs
2 stuks patrijs
100 gram pistache
100 gram groene kool
1 ei
Maak de patrijs schoon. Blancheer de groen kool en maak een farce met de haasjes en het ei. Vul de patrijs en bak deze gaar. Snijd de borstjes van het karkas en paneer met de pistache.

Jus van ganzenlever
2 stuk sjalot
1deciliter Madeira
2,5 deciliter gevogelte jus
100 gram ganzenlever
Snipper de sjalot, zet deze aan in een pannetje en blus af met de Madeira. Voeg de gevogelte bouillon toe en monteer de saus op met de ganzenlever.

Polenta
180 gram polenta
50 gram boter
60 gram Parmezaanse kaas
Zout/peper
Breng water aan de kook en voeg de polenta toe en kook deze gaar gedurende 45 min. Giet deze af en voeg boter en de Parmezaanse kaas al roerende toe, giet de massa daarna op een plaat. Steek de polenta uit en bak deze goudbruin.

Garnering
Gevulde koolrabi met zuurkool,
Stukje wortel bereid op de BBQ
Cêpes (eekhoorntjebrood)
Cilinder aardappel

--------------------------------------------------------------------------------------------

Hoofgerecht - bereiding / ingrediënten

IV%20kl.jpg

Reerug
2 reerugfilets
Peper/zout
Zonnebloemolie
1 wintertruffel
Kruid de filet en schroei deze dicht in de olie. Gaar de filet in de oven op 120°C tot een kern temperatuur van 48°C. Laat het vlees daarna nog enkele minuten op een warme plek rusten.

Pastinaak / pastinaakcrème
750 gr pastinaak
2 takjes tijm
1 sjalot
1 teentje knoflook
150 gram boter
350 gram melk
300 gram groentebouillon
Schil de pastinaken en snijd twee pastinaken in stukken van 1 cm. Steek ze uit met een stekerring. Blancheer de stukken pastinaak, gebruik de restjes voor de crème. Kook de pastinaakjes halfgaar en braiseer ze met de wildfond, tijm en boter. Pastinaak crème: Schil de pastinaken en snij in stukken van 2 cm, snij de geschilde sjalot ook in grove stukken. Zet de sjalot en knoflook aan, voeg de pastinaak toe en blus af met melk en groentebouillon. Kook dit in de melk en kippenbouillon totdat de pastinaak gaar is en giet het door een zeef. Mix de pastinaak nu in de keukenblender met een klontje boter.

Oesterzwammen/paddestoelenflan
250 gram oesterzwammen
50 gram panko
Madeira
1 eiwit
beetje tijm, sjalot en rozemarijn
Snijd de kontjes van de oesterzwammen, bewaar deze voor de jus. Scheur de zwammetjes in kleine lamellen, paneer ze en frituur op 170° C. Bak de oesterzwam met de sjalot, tijm en rozemarijn en blus af met madeira. Meng room eieren en brioche, meng hierna met de oesterzwammen. Stort de massa in een ovenplaat en bak af op 160⁰ C graden voor 25-30 minuten.

Zuurkool
100 gram zuurkool
2 jeneverbesjes, 1 laurierblad
50 milliliter Gewürztraminer
Verwarm de zuurkool langzaam samen met de jeneverbes en laurier in een pannetje. Voeg een scheutje Gewürztraminer toe, samen met een klontje boter. Laat rustig opwarmen.

Wildjus donkerbier
100 milliliter donkerbier
1 sjalot
1 teentje knoflook
1 zakje tijm
500 milliliter wildfond
Bak fijngesneden sjalot met knoflook, tijm en restjes van de oesterzwam, blus het geheel af met donkerbier. Voeg de wildfond toe. Laat inkoken en zeef de jus.

Pommes dauphine
350 gram kruimige aardappel
50 gram slagroom
25 roomboter
35 gram tarwebloem
50 gram brioche
1 eieren
Kook de aardappelen gaar, laat droogstomen en pureer het geheel. Maak een soezenbeslag en voeg van het vuur het ei toe en meng dit soezenbeslag door de aardappelpuree. Frituur het op 180°C

--------------------------------------------------------------------------------------------

Nagerecht - bereiding / ingrediënten

V%20kl.jpg

Cake en pudding
550 gram dadels
0,75 liter water
9 gram bakpoeder
3 gram vanille
180 gram roomboter
180 gram suiker
10 gram zout
4 eieren
40 gram bakpoeder
290 gram bloem
50 gram roomboter
340 gram bruine basterdsuiker
150 gram slagroom
0,4 l whisky
Ontpit de dadels en doe ze samen met water in een pan, breng het aan de kook. Voeg de bakpoeder toe en laat het kort staan. Maak met een staafmixer een gladde massa en koel terug tot onder de 50⁰ C. Doe de boter, suiker, vanille en zout in de planeetmenger en meng met de vlinder. Doe één voor één de eieren erbij en vervolgens de dadelmassa. Als laatste de bloem en het overige bakpoeder. Bak het beslag af in een cakeblik of springvorm in de oven op 180⁰ C graden, 45-50min. Breng de roomboter, bruine basterdsuiker en de slagroom circa 30 seconden aan de kook, doe de whisky erbij en zet het op laag vuur tot een mooie karamel. Prik de cake/pudding in met een prikker en giet de karamel erover zodat de cake alles op kan nemen.

Hazelnootroomijs
1 liter volle melk
500 gram slagroom
300 gram hazelnoot praliné
180 gram eidooier
2 blaadjes gelatine
Week de gelatine in koud water. Doe de rest in een pan en roer constant met een garde tot de massa 80⁰ C heeft bereikt. Voeg vervolgens de gelatine toe en los deze op. Laat het geheel afkoelen en draai vervolgens op in een ijsmachine.

Butter scotch saus
1 deciliter melk
1 vanillestokje
1,5 deciliter slagroom
3 eidooiers
60 gram suiker
50 gram Butter scotch
Zet de melk, vanille, Butter scotch en slagroom op het vuur. Klop de suiker en eidooiers wit met de hand of in de planeetmenger. Giet dit nadat de melk kookt op het dooier/suiker mengsel en roer nog even goed door met de garde. Doe het vervolgens terug in de pan op laagvuur zolang tot hij de juiste dikte heeft.