Reisverhaal: Tok, tok, tok, tóóók

Regio Bresse

Reisverhaal: Tok, tok, tok, tóóók

 






De Franse regio Bresse geniet in de culi-wereld grote bekendheid vanwege de exclusieve ‘Poulet de Bresse’, zeg maar de koningin onder de kippen. Een keer per jaar staan onder de naam ‘Glorieuses de Bresse’ in december vier plaatsen in dit gebied volledig in het teken van poulets, poulardes en chapons, en dat al sinds 1862! Jos Caubo verdiepte zich voor Navenant in de geheimen van deze bij gastronomen zo geliefde kippen.

“De Poulet de Bresse is niet zo maar een kip, maar een met een prijs van zo’n 26 euro per kilo”

Bresse%20kip%20IV.jpgOm half zes ’s ochtend zijn de straten van
het middeleeuwse stadje Louhans nog uitgestorven, maar in de oude overdekte markthal La Grenette heerst al een koortsachtige bedrijvigheid. Boeren uit de hele regio zijn druk bezig om hun zorgvuldige geprepareerde kippen zo mooi mogelijk uit te stallen. Een race tegen de klok, want ruim een uur later moet alles klaar zijn voor de jury.De hal zal later op de morgen open gaan voor het publiek, maar tot die tijd mag alleen de jury zich vergapen aan de in lange rijen neergelegde kippen.

Bresse%20kip%20III.jpgDode kippen, voor alle duidelijkheid, die nadat hun veren zijn geplukt een flink aantal dagen heel strak in stoffen doeken genaaid zijn geweest (de roulage) en die vandaag pas op het allerlaatst van dat omhulsel worden ontdaan om zich in hun volledige naaktheid aan de jury te tonen. Alleen een parmantige kraag veren rond de hals blijft zitten, en geloof het of niet: om het gevogelte zo mooi mogelijk te presenteren worden die veren net als bij de kapper geföhnd! Vandaag gaat het hier om de qua uiterlijk mooiste kip uit de Bresse, en de winnaar ontvangt de felbegeerde Bresse d’Or. De avond tevoren ging het ook om deze trofee maar dan voor de kip met de beste smaak, waarbij twee onpartijdige chefkoks de kippen van deelnemende boeren voor de jury op identieke wijze roosterden en de jury lieten proeven.

Bresse%20kip.jpgAl snel wordt ons duidelijk: de Poulet de Bresse is niet zo maar een kip, maar met een prijs van zo’n 26 euro per kilo met afstand de koningin onder de kippen en bepaald geen plofkip! Dat hebben we overigens tijdens onze eerste avond al uitgebreid kunnen proeven bij sterrenkok én ambassadeur van de Bresse kip Yohann Chapuis, die ons in zijn prachtige ingerichte restaurant Greuze in het stadje Tournus verrast met diverse bereidingen van kip. Pardon, van poulet, poularde en chapon. Maar daarover straks meer.

Lees verder in Navenant editie 5 vanaf pagina 96

Tekst: Jos Caubo
Foto’s: Jos Caubo & Dimitri de Cuyper