RECEPT: kalfshaas met asperges

RECEPT: kalfshaas met asperges

 






Gebraden kalfshaas met asperge, gemarineerde tomaat en daslook


INGREDIËNTEN (4 PERSONEN)
500 gram kalfshaas
500 gram asperge
150 gram roomboter
1 stuk rode ui
4 stuk Tasty Tom tomaat
1,5 deciliter Chardonnay azijn
1 deciliter Manzanilla sherry
25 gram suiker
5 gram zout
1 eetlepel korianderzaad
500 gram knolselderij
150 gram daslook
1 deciliter room

BEREIDINGSWIJZE
Maak de kalfshaas schoon en bak deze in de boter bruin. Laat de kalfshaas 15 minuten rusten in de oven op 74 graden Celsius. Gaar de kalfshaas daarna gedurende 10 minuten op 120 graden Celsius. Ontvel de tomaten en snij de ui in lamellen. Laat een paar uur marineren in de marinade van de azijn, de sherry, het zout en het korianderzaad. Daarna drogen in de oven op 120 graden Celsius gedurende 1 uur. Schil de asperge en kook deze gaar in water met een klein beetje zout en een klontje roomboter. De daslook schoonmaken en gedurende 20 seconden blancheren in kokend water, daarna fijn snijden. De knolselderij gedurende 45 minuten gaar koken in water met het deksel op de pan. Knolselderij afgieten en daarna in de keukenmachine met de daslook en de room draaien tot een gladde massa.

Restaurant MARREES | Stadhuispassage 10, 6001 KK Weert | T +31 495 452028 | E contact@restaurantmarrees.nl | www.restaurantmarrees.nl
Foto: Irene van Wel Fotografie