RECEPT: Asperges met tartaar

RECEPT: Asperges met tartaar

 






Tartaar, asperges, gezuurde groentjes en parmezaan

INGREDIËNTEN (4 PERSONEN)

80 gram diamanthaas
15 centiliter olijfolie
10 gram tomaten crème (of ketchup)
5 gram mosterd
5 gram augurk
5 gram kappertjes
Zout / peper
2 deciliter asperge bouillon
0.5 deciliter melk
0.5 deciliter room
30 gram Parmezaanse kaas

Groentjes: asperges, wortel, romanesco, meloes ui, komkommer
2 deciliter zonnebloemolie
5 gram kerrie
1 gram kurkuma
2 eierdooiers
6 gram franse mosterd
2 gram poedersuiker
zout
10 gram sushi azijn (natuurazijn)

BEREIDINGSWIJZE
Snijd het vlees in fijne brunoise en voeg de andere ingrediënten toe. Op smaak brengen met peper en zout. Voor het aspergeschuim mengt u de melk en room met de parmezaanse kaas. Doe het in een vacuümzak en laat een dag trekken. Zeef de aspergebouillon en voeg het toe. Verwarm tot 65
graden en schuim op met een staafmixer. Verwarm voor de kerriemayonaise
de olie met de kerrie en kurkuma tot 50-60 graden. Afdekken en een half uur laten trekken. Zeef door een neteldoek en laat koud worden. De eierdooiers met de sushi azijn, mosterd en poedersuiker in een keukenmachine losdraaien. De olie druppelsgewijs toevoegen tot de mayonaise dik wordt. Indien deze te dik wordt een scheutje water of azijn toevoegen. Op smaak brengen met zout. Gezuurde groentjes: Maak de groentjes schoon en marineer ze in een zoetzuur marinade van sushi azijn en rode wijn azijn. Maak voor de Parmezaan kletskop een rondje van geraspte kaas en
schaaf hier Parmezaanse kaas overheen. Leg een minuut in de magnetron op vol vermogen. Maak het gerecht mooi op.  

Restaurant RED | Reijnders Eten & Drinken | Dorpstraat 106, 6093 ED Heythuysen T +31 475 635 873 | info@restaurant-red.nl | www.restaurant-red.nl