Chef’s Table: Emile ontvangt Raoul

Chef’s Table: Emile ontvangt Raoul

 







Chef’s Table: Emile Maessen ontvangt Raoul Bijlmakers

Pas 25 jaar oud was Emile Maessen toen hij samen met zijn vrouw Elvira een eigen restaurant opende in een oude windmolen. Vijf jaar later draaien molen en restaurant op volle toeren. Raoul Bijlmakers (Zinc wine&dine) is als oud leidinggevende dan ook maar wát trots op de kookkunsten van zijn goede vriend. Schuif aan voor een gesprek over winterse langoustine, klassiek koken met een twist en de noodzaak om de schoorsteen te laten roken.
Tekst: Karien Goessens | Foto’s: Anne LeFevre
In de buik van de molen is het restaurant gevestigd. Niet groot, wel heel gezellig door de kleurrijke kunst aan de muren, open keuken en vrolijke vloertegels. Emile laat de espressomachine al tevreden snorren en Raoul leunt op de bar. “Toen we het huurcontract tekenden, hadden we niet eens een horecavergunning. Nu zijn we – naast een restaurant - zelfs een trouwlocatie.” Raoul glimlacht vanachter zijn koffie. “Best een risico, zonder vergunning. Dan heb je echt liefde voor het RVS.” Die liefde schoot al wortel in Emile’s jeugd toen de luxe kookstudio van zijn ouders een leerschool was waar hij naar hartenlust experimenteerde met zwezerik en tournedos. “Tijdens de koksopleiding moest ik weer piepers schillen, dat was even wennen. Later kwam ik bij Paul Pollux en Nico Boreas in de keuken waar ik in de ban raakte van smaakcombinaties.” Ondertussen beweegt Emile zich door de compacte keuken. Laatjes openen en sluiten en steeds meer ingrediënten vinden hun weg naar het bord waar het voorgerecht vorm krijgt. Een kraakverse tartaar van langoustine wordt vergezeld van komkommer-yuzu schuim. De hartige toets komt van het nori poeder. “Mooi voorgerechtje”, knikt Raoul. Emile is echter nog niet klaar en zet er een paar borden bij.

Lees verder in Navenant editie 2 vanaf pagina 88