Chef’s Table: Joachim ontvangt Roger Zelissen

Chef’s Table: Joachim Müller ontvangt Roger Zelissen

Chef’s Table: Joachim ontvangt Roger Zelissen

 








Chef’s Table: Joachim Müller ontvangt Roger Zelissen

In het zuidelijke Rothem ontvangt Joachim Müller vriend en collega Roger Zelissen in het pas geopende restaurant Gaar. De twee herontdekken specerijen en kruiden en praten over de kunst van de bistronomie Met kinderlijk enthousiasme en schijnbaar uit de losse pols wordt de weg gebaand voor meer durf en groente op het bord. Zo lekker kan eenvoud zijn.

Kruiden
Hoewel Mertens een flinke invloed had op de ontwikkeling van het smaakpalet van Joachim, was hij als kind al een nieuwsgierige lekkerbek. “Ik was een alleseter en bij ons thuis kon je altijd aanschuiven. Dat is iets wat ik ook in ons restaurant mee wil geven, die huiskamersfeer, samen proeven, nieuwe smaken ontdekken.” Joachim benadert koken met een bijna kinderlijk enthousiasme. Voordat we het weten, loopt hij met een schaartje in de aanslag en Roger in zijn kielzog naar buiten om de kruidenpotten te plunderen. “Kruiden en specerijen zijn fantastisch, Braakhekke heeft me daar heel veel over geleerd. Je kunt smaak toevoegen, zonder je te verliezen in zout. Eigenlijk is het vreemd dat in Nederland niet meer geëxperimenteerd wordt met specerijen, we zijn immers een land dat er groot mee is geworden, maar soms lijkt de kunst ervan een beetje verloren te zijn gegaan.” Ondertussen wordt er druk geknipt in klaverzuring, duizendblad en citroenverbena. “Goede smaakmakers en verse ingrediënten, dan krijg ik echt zin om de creativiteit de vrije loop te laten. Voor mij hoeft het dan niet de top van de luxe te zijn, ik houd juist van een bepaalde eenvoud, een kraakverse koolvis is wat mij betreft net zo lekker als tarbot. Maar je kan ook heel veel met groente en dan echt als hoofdingrediënt, niet een beetje erbij.”

Lees verder in Navenant editie 6, vanaf pagina 32
Tekst: Karien Goesens │ Foto’s: Anne Lefevre