Culinair: Van Boer naar Bord

Doperwten

Culinair: Van Boer naar Bord

Als er een groentesoort ondergewaardeerd is in Nederland, is het wel de doperwt.

Het kleine, groene erwtje wordt vaak over het hoofd gezien bij het koken, terwijl het wel degelijk op talloze manieren in een gerecht kan worden verwerkt. Doperwtenteler Twan Swinkels laat ons zien hoe hij de lekkerste doperwten teelt, waarna chef-kok Erik Wijnhoven van Brasserie ’54 de groente verwerkt in een heerlijk zomergerecht.

Hoewel het hoofdgewas van teler Twan Swinkels suikermais is, teelt Swinkels al jaren diverse peulvruchten. De doperwt is er één van. De doperwtenteelt is intensief en dient met veel zorgvuldigheid te worden uitgevoerd. “Als je bij het plukken net iets te hard knijpt, zijn de erwten al gekneusd”, zegt Swinkels. Gelukkig is Swinkels als geen ander thuis in de doperwtenteelt en oogst hij zo’n 1.000 à 1.500 kilogram doperwten per jaar.

Limburg op een bord
Met dezelfde zorgvuldigheid die Swinkels toepast bij de teelt van zijn doperwten, gaat ook Erik Wijnhoven van Brasserie ’54 in Venray te werk bij het bereiden van zijn gerecht. “De doperwt is absoluut ondergewaardeerd in Nederland”, zegt Wijnhoven terwijl hij de vers geoogste erwten voorzichtig dopt. “Je kunt er zoveel kanten mee op – de lichtzoete smaak combineert prachtig bij velerlei gerechten.” Vandaag verblijdt Wijnhoven ons met – zoals hij het zelf noemt – Limburg op een bord. “Allereerst maak ik van de doperwten een mooie puree, gecombineerd met Livar buikspek, een stukje procureur van de grill en diverse voorjaars- en zomergroenten waaronder asperges en een meiknolletje.”

Hoe de doperwtenteelt in zijn werk gaat en wat de culinaire mogelijkheden van de doperwt zijn, leest u nu in het augustus issue van Navenant.